Холодный, как месть, гаспачо

Гаспачо, каким его знают во всем мире, родилось совсем не как легкий овощной микс, а как суп… из хлеба! Крестьяне и пастухи Пиренейского полуострова, называвшие по меньшей мере с XVI века словом «гаспачо» смесь из черствых корок с водой и маслом, ценили хлеб за питательность. Лук, чеснок и уксус придавали тюре пикантность.

Привезенные Колумбом из Америки помидоры отлично прижились в андалусском климате, но еще долго европейцы считали этот овощ вредным и даже ядовитым. Только в начале XIX столетия томат стал фигурировать в рецептах гаспачо, придав ему характерный красный цвет. Еще позже к помидорам добавились обязательные для нынешнего гаспачо сладкий перец и огурцы, которые испанцы тоже не особенно жаловали в сыром виде. Огурцы они и сейчас почти не едят, употребляя их лишь в качестве ингредиента национального супа, который, строго говоря, следует называть не просто гаспачо, а андалусским гаспачо. Именно эту версию, ставшую классической, развозят по миру туристы.

На волне растущей популярности здорового образа жизни даже в странах с не очень жарким климатом прижился этот холодный овощной суп.

Сами же испанцы, которые, согласно исследованиям, не столь увлечены здоровым питанием, с удовольствием готовят и едят более калорийные и менее витаминные виды гаспачо. На юге очень популярны ахобланко и сальморехо (с добавлением большого количества хлебного мякиша). На севере предпочитают горячее гаспачо со шкварками или мясом дичи. В центральных районах его едят холодным, но для питательности добавляют вареный картофель. Да и к классическому андалусскому гаспачо повсеместно подают мелко нарезанный хамон, вареное яйцо, лук, чтобы суп был «побогаче».

Изобретение миксера в начале ХХ века смешало все карты. Отныне консистенция блюда позволяет подавать его как напиток. В испанских барах и ресторанах гаспачо часто разливают в маленькие рюмочки со льдом как аперитив. Дома многие запивают им еду. Так что, если придираться к словам, к супам это блюдо можно причислить с натяжкой.

ИНТЕРВЬЮ С ИСПАНСКИМ ШЕФ-ПОВАРОМ АДРИАНОМ КЕТГЛАСОМ

Много ли времени уходит на приготовление этого блюда?
Сбить все компоненты в миксере можно за 15 минут. Но лучше примерно за 6 часов замариновать продукты, включая хлеб, чтобы он впитал в себя все вкусы, и поставить в холодильник. Потом все перемолоть и опять в холодильник.

С каким напитком сочетается этот суп?
Само гаспачо часто употребляют как напиток. Но если подавать в качестве первого блюда, можно предложить к нему молодой херес или в крайнем случае белое вино, поскольку в состав супа входит уксус.

Насколько нужно охлаждать гаспачо?
В Испании к афоризму «Месть — это блюдо, которое нужно подавать холодным» добавляют: «как гаспачо». Главное в этом блюде — его температура. Для сервировки идеально 7–8 градусов, если меньше — просто не будет вкуса. Поэтому зимой мы его не включаем в меню, только летом. Вам это понятно: горячий борщ в жару — не особенно, правда? А гаспачо обязано быть холодным, только так оно раскроется.

РЕЦЕПТ ГАСПАЧО С КРЕВЕТКАМИ
Время приготовления: 2 часа 30 минут
На сколько персон: 8

Спелые помидоры — 325 г
Огурцы — 200 г
Красный болгарский перец — 400 г
Репчатый лук — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Вчерашний белый хлеб — 50 г
Томатная паста — 20 г
Базилик — 5 г
Хересный уксус — 10 мл
Оливковое масло — 40 мл
Подсолнечное масло — 30 мл
Негазированная минеральная вода — 175 мл
Соль, перец — по вкусу
Для гарнира
Красный лук (очень мелкие кубики) — 5 г
Конкассе из помидора — 5 г
Сухарики из белого хлеба — 5 г
Красный болгарский перец (мелкие кубики) — 5 г
Желтый болгарский перец (мелкие кубики) — 5 г
Средние очищенные креветки — 8 шт.
Лед (для охлаждения креветок)
Несколько листиков базилика
Немного оливкового масла

1. Нарезать все овощи. Огурцы очистить, из перцев вынуть семечки.
2. Смешать ингредиенты для гаспачо и поставить в холодильник на пару часов. После этого измельчить все в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы гаспачо было однородным. Снова отправить в холодильник. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, положить в нее креветки и готовить в течение 1 минуты. Слить воду, а креветки охладить во льду, чтобы прервать процесс варки. Листики базилика нарезать, положить к ним креветки и влить оливковое масло (чтобы оно покрыло креветки). Перемешать, поставить в холодильник. Для приготовления конкассе опустить помидор в кипяток на 10 секунд, охладить в ледяной воде, очистить, разрезать на четыре части, вынуть семечки, а мякоть нарезать мелкими кубиками.
3. В тарелку выложить овощи для гарнира и перемешать. Добавить разрезанную на четыре части креветку.
4. Достать гаспачо из холодильника и вылить в центр тарелки.

Анна Папченко
Материал опубликован в журнале Вокруг Света №6, 2016 год

Читайте также:  Журек – суп «после вчерашнего»