Почему наши вкусовые предпочтения меняются со временем?

Многие блюда могут вызывать у нас в детстве отвращение, затем – терпимое отношение, а затем начинают нам нравиться. И даже после детства, в зрелом возрасте, вкусовые предпочтения человека могут продолжать развиваться и изменяться. Но как и почему это происходит?

Наши вкусовые предпочтения определяются многими факторами, включая генетику, рацион наших матерей во время беременности и наши потребности в питании в детстве. Но наша биология не диктует нам жестко, какие продукты мы будем любить, а какие избегать с течением времени. Скорее, наши предпочтения довольно пластичны, и меняются в зависимости от того, какие вкусы мы ощущаем, когда, как часто и в каком контексте.

Многочисленные исследования говорят о том, что научиться принимать новые вкусы может быть легче в раннем детстве, до 3 лет, в то время как детям старшего возраста может потребоваться попробовать новую еду много раз, прежде чем они ее полюбят. Тем не менее, мы можем научиться любить новые вкусы, независимо от нашего возраста, хотя плохие воспоминания о конкретных продуктах бывает иной раз трудно преодолеть. К примеру, после сильного пищевого отравления вы можете почувствовать тошноту при одной мысли о еде, от которой вы заболели.

В дополнение к этому непрерывному процессу обучения, наши вкусовые предпочтения в зрелом возрасте могут несколько измениться, поскольку наши чувства вкуса и запаха становятся менее чувствительными, хотя вкусовая чувствительность является лишь одним из нескольких факторов, которые формируют пищевые предпочтения пожилых людей.

Факторы, влияющие на то, нравится ли нам тот или иной вкус, включают в себя врожденные вкусовые предпочтения, обусловленные эволюцией; физические свойства пищи, такие как ее текстура или температура; и наш предыдущий опыт встреч с данным вкусом или ароматом.

Когда мы откусываем пищу, химические вещества, содержащиеся в ней, попадают в полость рта. Некоторые из этих молекул присоединяются к сенсорным клеткам, называемым вкусовыми рецепторами, расположенным на языке, вдоль нёба и задней части рта. Эти клетки определяют по крайней мере пять основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и острый.

Каждый вкусовой рецептор специализируется на одной из этих категорий, так, например, есть рецепторы сладкого и рецепторы соленого. Но это не означает, что все рецепторы в одной категории реагируют на одни и те же молекулы, порождающие ощущение вкуса. К примеру, люди обладают 25 типами вкусовых рецепторов горечи, часть из которых обнаруживают только несколько соединений, в то время как другие чувствительны ко многим. И в зависимости от своей индивидуальной генетики разные люди имеют несколько разные версии каждого рецептора, и в разных количествах, что, в свою очередь, влияет на их чувствительность к разным вкусам.

Сообщество микробов, живущих в наших ртах, которое называется оральным микробиомом, также может также влиять на то, какие именно молекулы попадут, в конечном итоге на наши рецепторы вкуса. Помимо пищи, на вкусовые ощущения может влиять и состав воздуха, которым мы при этом дышим. С другой стороны, мы воспринимаем пищу также и при помощи обоняния. 

Почему же нам нравится то, что нам нравится?

С рождения младенцы проявляют повышенное предпочтение к сладкому по сравнению со взрослыми, и это пристрастие к сладкому сохраняется примерно до 14-16 лет, когда рост ребенка начинает замедляться. Согласно обзору The American Journal of Clinical Nutrition, в этот момент страсть детей к сладкому обычно снижается, а их вкусы становятся более взрослыми. Ранняя любовь к сладкому характерна для всех приматов, поскольку сладость служит общим сигналом высококалорийной пищи, которая будет иметь ключевое значение для роста, развития и выживания. В целом, по сравнению со взрослыми, дети также проявляют повышенную симпатию к соли, важному минералу для работы мозга и мышц.

В то время как сладость и соленость сигнализируют о полезных свойствах продуктов, их горечь воспринимается скорее как сигнал «остерегайтесь, это может навредить». Дети также проявляют повышенную чувствительность к горькому вкусу по сравнению со взрослыми. Здесь вкусовая система действует как своего рода «привратник», гарантируя, что растущие дети, не имея опыта и нуждаясь в большом числе калорий, смогут с большей вероятностью избежать токсинов.

Эти врожденные предпочтения влияют на то, как младенцы реагируют на питательную, но горькую пищу, такую ​​как темно-зеленые овощи. Именно поэтому дети, как правило, не любят шпинат. Но эволюция не имеет полного влияния на наши пищевые предпочтения в детстве, и дети со временем могут полюбить различную пищу. Также, согласно обзору 2019 года, опубликованному в The American Journal of Clinical Nutrition, продукты и напитки, употребляемые во время беременности, «ароматизируют» околоплодные воды, передавая плоду информацию о том, какие вкусы безопасны для употребления. А после рождения молекулы ароматизаторов могут проходить через грудное молоко и формировать вкусовые предпочтения ребенка. Например, в исследовании, проведенном в 2001 году и опубликованном в журнале Pediatrics, младенцы охотнее ели продукты с морковным вкусом, если их матери пили морковный сок во время беременности или грудного вскармливания.

Такой ранний опыт закладывает основу наших вкусовых предпочтений, и благодаря повторному знакомству с новыми продуктами наши вкусы расширяются. Однако процесс обучения любви к новой пище может продолжаться и во взрослой жизни.

Лекарства, такие как антибиотики и таблетки от кровяного давления, могут нарушить восприятие вкуса. Сигаретный дым и химические загрязнители также разрушают вкусовые и обонятельные системы. В некоторых случаях такое ухудшение вкуса и запаха может удерживать людей от еды в целом, так как все на их вкус невкусное; в других случаях люди ищут продукты с экстремальными вкусовыми характеристиками. В частности, согласно отчету Critical Reviews in Food Science and Nutrition, потребление суперсладких и суперсоленых продуктов увеличивается в пожилом возрасте, но, как показывают исследования, эта тенденция не проявляется постоянно. Другие атрибуты продуктов, такие как их внешний вид, текстура и удобство их приготовления и употребления в пищу, могут так же сильно влиять на диетические предпочтения пожилых людей.

Вкусовые рецепторы людей, которым удалили зубы мудрости, на 3-10% чувствительнее, чем у остальных. Эффект сохраняется до 20 лет. У женщин он выражен сильнее, чем у мужчин.

По материалам Live Science.

Читайте также:

Как вкусно приготовить спаржу и чем она полезна

Эксперимент: дешевое вино кажется вкуснее, если мы верим, что оно дорогое

Борщ попал в двадцатку самых вкусных супов мира по версии CNN