Some like it hot: специи, которые делают нашу еду интереснее

Ради торговли специями создавались торговые маршруты и делались географические открытия, велись войны и захватывались территории, специи могли спасти город от захватчиков, а за их подделку в некоторых странах могли и казнить. Сейчас самые разнообразные специи можно купить в любом супермаркете, хотя некоторые из них по прежнему продаются почти по цене золота.

История специй

Когда первобытный человек добыл мамонта, огромное количество мяса надо было как-то хранить. Тушу разделали на куски, после чего каждый кусок завернули в подвернувшиеся под руки листья растений. И вскоре человек заметил, что в зависимости от того, в какие листья заворачивали мясо, его вкус меняется. Возможно, именно так люди впервые начали использовать специи в кулинарии.

С развитием цивилизации человечество расселялось по новым землям, где росли новые растения, которыми можно было улучшить вкус еды.

Первые описания специй встречаются в источниках древних восточных цивилизаций Индии, Египта и Китая, относящихся примерно к 3500 лет до н.э. В дальнейшем специи Юго-Восточной Азии распространились по всему миру.

Один из самых древнейших торговых маршрутов Земли назывался Дорога специй. Он связывал Острова пряностей, Восточную Африку и Индию со странами Средиземноморья.

Стоимость специй в Европе была высока. Сухопутный маршрут был долгим и опасным, и контролировался мусульманами. В Европе монополистами в торговле специями сначала была Византия, а потом пальму первенства перехватили венецианские купцы.

Спрос на специи стал одним из толчков к началу эпохи Великих географических открытий. Сначала португалец Васка да Гама проплыл вдоль побережья Африки до Индии и обратно, доставив в Европу 2000 тонн специй. После чего португальцы взяли маршрут Васко да Гамы под контроль, не пропуская по нему корабли других стран. Что и стало причиной путешествия Магеллана, когда испанцы начали искать другие пути в обход.

Что же такое специи? Это вкусовые добавки, которые делают из растительных частей растений, таких как кора, корни и семена. Из листьев растений создаются пряные травы, или же пряности.

Небольшое количество специй может сильно повлиять на вкус блюда. Специи могут как полностью испортить плоды кулинарных стараний, так и придать им воистину божественный вкус. Без хотя бы простейшего набора специй представить себе современную кухню невозможно.

Специй существует огромное количество, каждая из которых обладает уникальным вкусом, запахом и структурой. Попробуем же перечислить основные из них.

Черный перец

Самая базовая специя, которую можно добавить практически к любому блюду, какое только можно себе представить. Перец используется не только при готовке мяса, супов и гарниров, его добавляют и к напиткам, в чай или кофе, и даже к десертам.

Перец родом из Индии, а точнее из Малабарского региона на юго-западном побережье Индии.

Горошины перца — это семена растения вида Перец черный. Кроме черного перца из этого же растения производится также белый, зеленый и розовый перец. Разница в цвете получаемых специй вызвана тем, что плоды собирают на разной стадии зрелости.

С древних времен перец был самой распространенной специей. Перцем расплачивались с долгами, давали взятки и платили налоги. Он входил в приданое невест и им откупались от вестготов, когда те осаждали Рим. В Лондоне даже существовала Гильдия торговцев перцем, следившая за тем, чтобы товар не подделывали.

Сейчас лидером по производству перца в мире является Вьетнам. Перец — одна из самых продаваемых специй мира, на его долю приходится 20% от всего импорта пряностей.

Черный перец обладает уникальным пряным вкусом и используется, чтобы добавить легкий вкус остроты к самым разным блюдам. Также он полезен для пищеварения и улучшает аппетит. Из неочищенных плодов однолетнего черного перца получают перечное масло, которое применяют в небольших количествах при производстве некоторых ликеров.

Душистый перец

Также известен под названием ямайский. Представляет собой высушенные незрелые плоды пименты лекарственной, вечнозеленого тропического дерева семейства миртовых.

Родом из Ямайки, Гондураса и Гватемалы. Согласно историческим данным, специю открыл Кристофор Колумб, который и привез ее в Испанию.

У душистого перца пряный запах, жгучий вкус и он напоминает собой смесь черного перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Душистый перец очень популярен в ямайской кухне. Также он используется во всем мире в супах, маринадах, соусах к мясу, а также в виде порошка во многих десертах. Его применяют и в медицине, для лечения заболеваний пищеварения, а также при болях в мышцах и зубах.

Красный перец

Изготавливается из свежих или высушенных плодов тропического полукустарника стручкового перца, или же перца чили. Обладает жгучим вкусом.

Первоначально родом из Мексики, однако сейчас выращивается во всем мире.

У красного перца очень сильный пряный аромат, а вкус варьируется от пряного до очень жгучего. За остроту отвечает фенольное соединение капсаицин, которое содержится в семенах и кожице плода.

Если вы готовите блюдо с большим количеством красного перца, особенно некоторых его разновидностей, то лучше надеть резиновые перчатки, и ни в коем случае не дотрагиваться до глаз.

Перцы чили используют как в свежем, так и в сушеном виде.

Паприка

Паприку изготавливают из сладких, нежгучих или слабожгучих сортов стручкового перца.

Активно используется в виде порошка в испанской, венгерской и южноамериканской кухне. В Венгрии, где это наверное самая любимая приправа, производят 7 видов паприки, которые делают из разных сортов перца, отличающихся по пряности, остроте и вкусу.

У приправы достаточно сложный набор вкусовых оттенков, по большей части дымного сладковатого спектра.

Часто используется в супах, рагу, блюдах из риса и многих других.

Кардамон

В Индии, из которой он родом, кардамон известен как “Царица специй”.

Изготавливается из плодов многолетнего травянистого растения Кардамон настоящий семейства имбирные.

У кардамона сильный, пряный аромат с легкими нотками лимона и мяты. Его можно использовать для усиления как сладких, так и пряных блюд. В индийской кухне и во всем мире в готовке применяют два вида кардамона: зеленый и черный.

С зеленым кардамоном готовят намного чаще, чем с черным. У него очень легкий и сладковатый вкус, так что его применяют в десертах и сладких напитках. Черный же кардамон обладает очень сильным дымным вкусом, и его применяют в острых блюдах из риса и карри.

Гвоздика

Представляет собой высушенные нераскрывшиеся бутоны семейства миртовых.

Еще одна очень распространенная специя, привезенная из Индии.

Гвоздика обладает очень выраженным сладким запахом, а благодаря своему сладко-жгучему вкусу используется как в сладких, так и в острых блюдах.

Цельная гвоздика часто применяется в карри, а также в разных напитках, например в глинтвейне. Молотую гвоздику используют в различных сладостях.

В древнем Китае гвоздику использовали как освежитель дыхания. Китайские чиновники не смели приблизиться к императору, не положив в рот небольшое количество этой специи.

Из гвоздики получают гвоздичное эфирное масло, которое применяют в медицине, парфюмерии, для консервирования и при производстве спиртных напитков.

Корица

Изготавливается из коры некоторых видов растений рода коричник.

Одна из старейших известных специй, которая широко применяется во многих кухнях мира. Сведения о ее употреблении датируются 2000 годом до н.э.

Больше всего корицу выращивают и производят в Китае и Индонезии.

Эту приправу часто используют в Мексике для изготовления шоколада, тогда как в США и Европе ее применяют в выпечке и десертах.

Вкус корицы обычно описывается как мягкий и сладкий, с выраженной пряной ноткой.

Кориандр

Родом из Восточного Средиземноморья.

В кулинарии используют как семена кориандра, так и зелень, которую мы знаем под названием “кинза”.

Молотый кориандр придает блюдам выраженных цитрусовый аромат и часто используется в рецептах приготовления курицы. Также семена кориандра используют в колбасах, маринадах, выпечке и при изготовлении некоторых сортов пива и ликеров.

Зелень же идет на салаты и очень любима в блюдах кавказской кухни.

Бадьян

Также известен как анис звездчатый.

Производится из плодов вечнозеленого дерева семейства лимонниковые, которое растет на юго-востоке Китая и северо-востоке Вьетнама.

Бадьян одна из основных специй индийской, китайской, индонезийской и малайской кухни. Его используют в разного рода напитках, от индийского чая масала до глинтвейна и компотов, во вьетнамском супе фо и в других блюдах.

Ваниль

Ваниль производят из плодов многолетних лиан семейства орхидные.

В древние времена стручки ванили использовались в качестве денег. Ацтеки даже налоги собирали ванильными стручками.

Долгое время в Европу ваниль привозили из Мексики, и стоила она очень дорого. Когда растение пытались выращивать в других странах, то ничего не получалось. Лиана приживалась, однако плоды не завязывались. Дело в том, что на родине ваниль опыляется эндемичными пчелами, заменить которых в других странах было некому. Но в 1841 году двенадцатилетний темнокожий мальчик-раб с острова Реюньон открыл способ опылять ваниль вручную, после чего растение широко распространилось по свету.

Но и сейчас ваниль одна из самых дорогих пряностей в мире. Технология ее производства очень сложная и долгая, а при искусственном опылении плоды дает только половина цветов. Именно из-за того, что ваниль настолько дорогая, люди начали синтезировать ее искусственный заменитель ванилин. Однако ванилин не в состоянии полностью повторить вкус настоящей ванили, хотя и вытеснил ее из большинства кулинарных изделий благодаря своей дешевизне.

Сейчас ваниль применяют только в самых дорогих кондитереских изделиях, таких как шоколад, бисквиты, крема и пломбиры.

С помощью стручков ванили можно и самим создать ванильный сахар. Для этого достаточно просто положить стручок в банку с сахарной пудрой.

Имбирь

В кулинарии используются корни многолетнего травянистого растения Имбирь аптечный.
Имбирь очень популярен за свой насыщенный, пряный, сладко-острый вкус. Многие люди также описывают вкус имбиря как похожий на перец с оттенком лимона.

Сырые или переработанные корни имбиря аптечного широко используются в национальных кухнях очень многих стран, особенно в странах Азии.

Его применяют в блюдах из риса, в супах, при приготовлении мяса, а также в десертах и выпечке, например в имбирных пряниках. Имбирь засахаривают и делают из него цукаты и варенье. Маринованный имбирь подают к суши или роллам.

Также из имбиря делают имбирное пиво и безалкогольный имбирный эль.

Имбирный чай из свежего или сушеного корня имбиря с медом не только вкусный напиток, но и очень полезен при простуде и кашле.

Куркума

Изготавливается из корней многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Куркуму еще называют “индийский шафран”.

Очень знаменитая индийская специя горьковато-пряного вкуса. Ее легко распознать по своему яркому желто-оранжевому цвету.

Куркуму начали использовать в ведической культуре в Индии еще 4 тысячи лет тому назад. Яркий цвет этой специи придает блюдам красивый золотистый оттенок, а выраженный вкус подчеркнет качества любого блюда. Особенно часто куркуму используют в блюдах из куриного мяса.

В последнее время куркума стала очень популярна как “золотая специя”, которую стали добавлять и во многие напитки. Это связано с тем, что у куркумы много полезных для здоровья свойств. Она богата антиоксидантами, способна снимать воспаление и по некоторым сведениям может предотвращать рак. Также считается, что она помогает в лечении депрессии и артритов.

Мускатный орех

Это семена вечнозеленого тропического дерева Мускатник душистый родом из Молуккских островов. Сейчас мускатник активно выращивают в Южной и Юго-восточной Азии, Южной Америке, Восточной Африке и на Мадагаскаре.

Мускатный орех в западном мире был очень дорогой специей. Долгове время монополией на продажу мускатного ореха владели голландцы. Ради ее установления они даже передали англичанам права на остров Манхэттен, получив взамен контроль над крошечным островам Ран, где выращивался мускатник.

Мускатный орех в кулинарии часто используют вместе с корицей из-за схожего пряного аромата и легкого сладковатого вкуса.

Хотя он очень часто применяется в выпечке и холодных напитках, но также чудесно дополнит блюда из баранины и другого мяса, овощные рагу или же соусы.

Применение мускатного ореха улучшает пищеварение и повышает аппетит.

Шафран

Самая дорогая пряность мира, которая производится из высушенных рылец цветков шафрана посевного, также известного как крокус.

В 2014 году один килограмм шафрана иранского происхождения стоил 2 тысячи долларов США. Такая высокая цена вызвана сложностью процесса производства. В одном цветке шафрана находится только 3 рыльца, и чтобы получить килограмм пряности нужно 200 тысяч цветков. Почти 90% мирового урожая шафрана собирается в Иране.

У шафрана очень характерный вкус, а еще он придает блюдам потрясающий оранжевый цвет. Также он знаменит своим цветочным, медовым ароматом, который придает любому блюду совершенно невероятный запах. Вкус шафрана очень сильный, и поэтому он используется в очень небольших количествах.

В кухне Ближнего Востока, Средней Азии и Южной Европы с помощью шафрана готовят блюда из риса, такие как плов и паэлья. Шафран добавляют в прозрачные супы и для окраски изделий из теста.

Шафран помимо прочего еще и хороший консервант. Еда, приготовленная с шафраном, может храниться несколько суток.

В медицине шафран используется как успокаивающее средство и при астме.

Горчица

Приправа из семян растений горчицы белой, горчицы сарептской и горчицы чёрной семейства капустные.

Люди выращивали горчицу очень давно, и в Старом свете эта приправа была единственной доступной острой специей. Вероятно, впервые ее стали применять в Древнем Риме, смешивая виноградный сок с молотыми зернами белой горчицы.

В XIII веке центром по производству горчицы становится Дижон. С тех пор Дижон считается “горчичной столицей мира”, а “дижонская горчица” плотно обосновалась на прилавках супермаркетов.

Горчичные зерна часто перемалываются в пасту, которую смешивают с водой, уксусом, вином, яблочным или лимонным соком, а после добавляют соль и другие вкусовые компоненты.

Из горчицы делают соусы, в том числе майонез и голландский соус. Ее добавляют в маринады как консервант, из нее варят горчичный суп и ей обмазывают мясо перед запеканием.

С целыми зернами коричневой горчицы готовят ветчину, а семена черной горчицы, обжаренные на сковороде, приобретают ореховый вкус и используются как приправа к салатам и горячим блюдам.

Горчицу активно применяли для лечения простуды, заболеваний органов пищеварения и при хронических болях.

В мире существует такое огромное количество специй, что их перечисление может превратиться в целую энциклопедию. Они применяются повсеместно, иногда практически затмевая собой вкус блюда, иногда — придавая ему еле заметный, но очень важный оттенок. Есть такие, которые знает каждая хозяйка, а есть и экзотические, характерные только для кухни определенного народа. О специях слагались легенды и сказки, где они приобретали поистине магические свойства.

И когда мы привычно тянемся за перечницей на столе, чтобы добавить остроты блюду, не стоит забывать, что когда-то горстка перца продавалась на вес золота.