1.Мясо — это мышцы. Все основные типы мышечной ткани: гладкая, сердечная и скелетная — идут в пищу. Последняя — источник того, что называют мясом. Остальное — субпродукты. Считается, что чем выше от земли часть тела животного, тем мягче мясо и нежнее блюдо. Но есть и исключения.
2.Выдержка мяса — традиционный способ добиться его смягчения и усилить вкус. Вывешивая тушу в погребе, а ныне в холодильнике, мясник контролирует ферментативные процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Часто мясо выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.
3.Размягчить мясо можно, отбив его молотком. А хитрее — с помощью ананаса, папайи, киви или листьев инжира. Эти растения содержат ферменты, расщепляющие белки, в том числе жилки. Можно выдержать мясо во фруктовом пюре или купить очищенные ферменты. Главное — не переборщить.
4.Мясо «запечатывать» бесполезно. Идея обжечь мясо, чтобы закрыть корочкой поры и сохранить сочность, не выдерживает практики. Резкий нагрев заставляет мышечные волокна сжаться и выдавить часть влаги, как из губки. Лучше сначала запечь мясо, а затем обжарить.
5.Мраморное мясо необязательно самое вкусное. В мясе важна не жирность, а вкус и текстура. Их определяет диета животного и условия содержания. Забой без стресса и умелая разделка — также критические стадии. Плюс выдержка мяса в холодильнике для размягчения и концентрации вкуса.
6.Готовое мясо следует нарезать поперек волокон. Установлено, что правильно подготовленный продукт в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Исключение, пожалуй, одно: хамон и прочую вяленую ветчину на кости едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла нет.
7.Мясо красное из-за белка миоглобина. При нагревании миоглобин разрушается — и мясо становится серым. Колбаса и ветчина остаются розовыми: в них добавляют фиксатор окраски нитрит натрия, и миоглобин не теряет цвет при нагревании.
8.Нитрит натрия — консервант, и это его главная роль. Он спасает от отравления опаснейшим ботулиническим токсином. В больших количествах вещество опасно, но бояться не стоит: его почти не остается в продукте. В колбасе нитрита натрия меньше, чем в шпинате, сельдерее или томатах.
9.Мясо и рыбу на тартар и суши лучше использовать замороженными. Во-первых, это позволяет избавиться от возможных паразитов, то есть замораживать продукт перед тем, как есть его сырым, нужно обязательно. Во-вторых, подмороженное мясо проще нарезать идеальными кусочками.
10.Мясо и курицу мыть бесполезно и вредно. Ткань мяса разбухает от влаги, и это препятствует образованию вкусной корочки на гриле. Грязное мясо лучше просто не покупать. А при мытье курицы на полтора метра вокруг разлетаются брызги, которые могут содержать опасные бактерии.
«Вокруг Света. Украина» публиковал ТОП-10 неожиданных фактов о еде.
По материалам Meduza
Читайте также:
Туристическое страхование часто воспринимается как дополнительная трата средств, которой можно избежать. Однако, это ошибочное представление,…
В мире виноделия существует напиток, который завоевал сердца многих гурманов своим уникальным вкусом и ароматом.…
Туризм ради игры становится всё более популярным среди путешественников по всему миру. Казино уже давно…
Рассказываем о бонусах Vbet. Мы расскажем о разных видах поощрений - как стандартных для всех…
В романе «Триумфальная арка» Ремарк называет кальвадос «напитком грез». В действительности это разновидность яблочного (реже…
Страхование автотранспорта является обязательным в Польше. Чтобы иметь право управлять транспортным средством, у каждого водителя…