ПОРТАЛ «ВОКРУГ
СВЕТА-УКРАИНА» ОТПРАВЛЯЕТСЯ В ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУР, НЕ ВЫЕЗЖАЯ ЗА ПРЕДЕЛЫ КИЕВА. В
СТОЛИЦЕ ДОСТАТОЧНО ИНТЕРЕСНЫХ РЕСТОРАНОВ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩИХСЯ НА АУТЕНТИЧНОЙ КУХНЕ
ОПРЕДЕЛЕННОЙ СТРАНЫ, ОТ МЕКСИКИ ДО ТАЙЛАНДА, ОТ ФРАНЦИИ ДО УЗБЕКИСТАНА. И НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО
ЭТИ ЗАВЕДЕНИЯ ИЗВЕСТНЫ ВСЕМ – ИНОГДА ОНИ ОСТАЮТСЯ МАЛЕНЬКИМ СЕКРЕТОМ КИЕВА, «ИЗЮМИНКОЙ»
ДЛЯ ПОСВЯЩЕННЫХ.
Гастротур в Азербайджан На территории современного Азербайджана еще две с половиной тысячи лет назад
люди жили оседло, занимаясь земледелием и овцеводством. Культура еды на этом островке земли,
зажатом между Каспием и Кавказским хребтом, формировалась довольно изолированно — испытывая
внешние влияния (прежде всего персидское и турецкое), но сохраняя индивидуальность.
Традиционная азербайджанская кухня — богатая, разнообразная, изысканная — достойна
вдумчивого гастрономического тура. Но если визит в Баку в планах пока не значится, можно
познакомиться с ней в Киеве.
Кухня: Азербайджан Из всех
кавказских кухонь в Украине наиболее известна грузинская — яркая, острая и темпераментная,
как лезгинка. А вот кухня Азербайджана, который лежит совсем рядом, по другую сторону от
Кавказского хребта, имеет совершенно другой характер: она мягкая, нежная, пряная и томная,
словно одалиска в жаркий полдень. В ней полностью отсутствуют запрещенный исламом алкоголь и
свинина, зато широко представлены баранина, зелень, специи и сладости. Если спросить
среднестатистического украинца, с чем у него ассоциируется азербайджанская кухня, он, скорее
всего, вспомнит плов и пахлаву.
Плов действительно является
одним из центральных блюд на столе азербайджанцев. Но как на вид, так и на вкус он
совсем другой, чем в Средней Азии. Традиционный узбекский плов готовят, смешивая в
казане все ингредиенты: рис, мясо, морковь, лук, чеснок и специи. Азербайджанский плов
готовится в двух отдельных емкостях. Длиннозернистый рис басмати отваривают и заливают
растопленным сливочным маслом, настоянным на шафране. Мясо с овощами и специями жарят в
другом казане и только после этого соединяют с рисом. Этот принцип неизменен, но видов
плова множество, около 70: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и
кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов
(с курицей), ширин-плов (с фруктами) и т.д. Один из самых интересных — шах-плов (царский
плов), который запекают в казмахе, тонком тесте из муки и сливочного масла. Такой плов,
как правило, не готовят без особого повода: им угощают самых почитаемых гостей либо
подают на свадьбе.
Баранину для плова полагается покупать не в
супермаркете из холодильника, а свежую, парную, у знакомого мясника. Кроме баранины, в
Азербайджане едят много птицы. Любимые мясные блюда: шашлык, долма, кюфта (большие
фрикадельки в бульоне) и густые супы.
Мясо дополняется другими
важнейшими ингредиентами — зеленью и специями. Это кинза, тархун, базилик, мята,
петрушка, кориандр, горький и душистый перец, мята, сельдерей, зелёный лук и т.д. Кроме
того, во многие блюда добавляют гранат — в виде зерен или соусов.
Сыроделие
в стране не очень широко развито. Два основных азербайджанских сыра — это мягкий
солоноватый шор, который обычно едят, намазывая на хлеб, и мотал на основе овечьего
молока.
Для приготовления еды, в
частности хлеба, в старину использовали тандыр — печь-жаровню в форме огромного кувшина.
Он, как и сам хлеб, считается в Азербайджане священными. Во время землетрясений вся
деревня сбегалась к тандыру в надежде на небесное покровительство. Сейчас в селах и
маленьких городках во многих дворах по-прежнему стоят подобные печи для приготовления
лаваша, лепешек и чурека, хотя в городах хлеб пекут обычным способом.
Главный напиток на все случаи жизни — чай.
Здесь его выращивают, любят и пьют по многу раз в день. Также азербайджанцы охотно
употребляют кисломолочные напитки, в частности айран, который во всех кавказских странах
готовится по-разному. В Азербайджане основой служит мацони (сквашенное кипяченое молоко) и
газированная вода с мятой. Также популярны разные лимонады и компоты. Кофе, несмотря на
соседство и крепкие связи с Турцией, здесь не прижился.
На завтрак азербайджанцы
предпочитают есть теплый хлеб с различными "намазками", от сырных до баклажанных, сливочным
маслом и иногда икрой (не зря же Каспий под боком). Запивают все это сладким чаем. Самый
плотный прием пищи — ужин. Вся семья собирается за одним столом, чтобы поделиться новостями
за день. В качестве стартеров подают горячие закуски, соленья, а затем на столе появляется
плов.
Место: атмосферный ресторан
ШахГранат
Владелец нового киевского ресторана
кавказской кухни "ШахГранат" Мамед Хаджиев — коренной бакинец, который переехал в Киев семь
лет назад и прошел путь от простого официанта до владельца заведения. Шеф-повар Джамиль
Гусеинзадэ вырос в Киеве, прекрасно готовит блюда разных стран, но специально для
"ШахГраната" разработал меню на основе грузинской и азербайджанской кухонь, немного
адаптировав их под вкусы украинцев.
Мамед Хаджиев открыл такой ресторан, чтобы в
нем можно было забыть о суете Киева, погрузиться в атмосферу курортной расслабленности и
почувствовать себя почитаемым гостем, которому всегда рады. Придя пообедать или поужинать,
бакинцы могут провести в ресторане несколько часов, и им в голову не придет проверять
мессенджер или посматривать на часы, ожидая такси. Ресторан "ШахГранат" как нельзя лучше
располагает к тому, чтобы спрятать смартфон подальше и растянуть удовольствие подольше.
Интерьер Владелец-перфекционист
три года подыскивал подходящее место для будущего ресторана, а затем вместе с супругой
продумывал правильный интерьер. Идея была в том, чтобы воссоздать дух современного Баку в
отдельно взятом помещении.
Прямо у входа гости могут примерить
национальные костюмы и устроить в них фотосессию, а затем присесть за понравившийся столик в
одном из трех залов. В VIP-зале, предназначенном для закрытых мероприятий, может вместиться
до 30 гостей. Он оформлен в спокойных песочных тонах, а одна из стен украшена гравюрой с
видами Баку, Тбилиси и Киева. Ярким акцентом интерьера служит мебель красного цвета.
Второй зал скромнее по
размерам, с более уютной атмосферой и открытым мангалом. Пока вы наслаждаетесь общением
друг с другом и изучаете винную карту ресторана, можно наблюдать, как повар готовит ваш
заказ, будь то шашлык, рыба, хачапури или овощи.
Третий зал самый большой:
он предназначен сразу для 80 гостей. Светлый, просторный, с ручной росписью на стенах,
он точно понравится большим компаниям.
С октября по апрель в ресторане
можно послушать живую национальную музыку, а в теплое время года работает летняя
терраса.
Поскольку в "ШахГранате" всячески приветствуют семейный отдых, о
маленьких посетителях здесь тоже не забыли. Для них оборудовали детскую комнату, где
можно поиграть, посмотреть мультики, порисовать на меловой доске или просто поваляться
на разноцветных пуфах. К слову, субботы и воскресенья в ресторане семейные дни, поэтому
два блюда из детского меню идут подарком к родительскому заказу.
Меню
В меню ресторана "ШахГранат" присутствуют
все знаковые блюда азербайджанской и грузинской кухни. Джамиль Гусеинзадэ позаботился о том,
чтобы украинцы смогли узнать кавказскую культуру на вкус.
Начните знакомство с
традиционных закусок — долмы, пхали, обжаренного сулугуни или ассорти домашних солений.
Также в качестве закусок можно заказать кутаб — тонкий лаваш в форме полумесяца с начинкой
из сыра, мяса или зелени.
"Есть три ингредиента удачного плова:
вода, масло и рис. Индийский басмати — очень вкусный харизматичный рис, — восхищается
Джамиль Гусеинзадэ. — Но с сильным характером. Знаете, бывает, что ты нашел к человеку
подход, вы с ним на одной волне, но если внимание ослабнет, можно человека потерять
навсегда. Вот так и с рисом: если на секунду забудешь про него — все, блюдо испорчено".
Без мясных блюд кавказская кухня немыслима, поэтому в меню ресторана они
представлены очень широко. Это и каре ягненка, и шашлык, и люля-кебаб, и чашушули, и разные
виды мяса на мангале. К ним подаются соусы: фирменный соус от шефа, гранатовый (наршараб),
классическая аджика и мацони.
"Все продукты у нас украинские. Я тут живу 24
года, Украина — мой дом, — говорит Джамиль. — Мясо мы покупаем на ферме под Житомиром, где
животных не кормят комбикормами, а выпасают на лугах, как на Кавказе".
А чтобы все блюда были пряными и
ароматными, специи для них шеф-повар привозит из Баку. По мнению Джамиля, они придают еде
особый насыщенный вкус и делают ее максимально близкой к той, которую грузины и
азербайджанцы готовят дома.
Хотя в классической азербайджанской кухне
и нет алкогольных напитков, в меню ресторана "ШахГранат" они присутствуют и заслуживают
отдельного внимания. Здесь богатый выбор грузинских вин, а также есть гранатовые и айвовые
вина, которые прекрасно сочетаются с блюдами азербайджанской кухни. Если решите воздержаться
от спиртного, утолить жажду помогут традиционные грузинские лимонады — цитрусовый,
гранатовый, тархун, дюшес и барбарис. Прекрасно освежают в жаркую погоду.
Завершить трапезу надо, конечно же, чаем — например, фирменным гранатовым,
который здесь подают в традиционных стаканах армуду. Не отказывайте себе в удовольствии
выпить его с кавказскими сладостями и азербайджанским вареньем. Главное — никуда не спешить.