История суши

Одно из самых популярных в мире блюд японской кухни зародилось в Юго-Восточной Азии. Технику маринования рыбы японцы заимствовали у соседей с материка примерно в VII веке. Остатки улова пересыпали солью и клали на рис под гнет из тяжелых камней. Через несколько месяцев готовую рыбу ели, а рис, впитавший неприятные запахи и продукты брожения, выбрасывали. Неизвестно, кто именно решил, что слишком расточительно поступать так с драгоценным зерном, которое в Японии долгое время считалось мерой благосостояния (например, жалованье самураям нередко платили рисом). Но есть свидетельства, что в XVI веке рис, использовавшийся в процессе маринования, начали употреблять в пищу, добавляя в него рисовый уксус, ускорявший процесс ферментации.

Со временем появилось множество рецептов блюд из ферментированных риса с рыбой. О них напоминает древняя разновидность суши – нарэдзуси, их и в наши дни готовят из маринованной рыбы по старинной технологии. Среди более поздних видов суши довольно популярны прессованные – осидзуси, рецепт которых изобрели на севере страны, в Осаке. Рис для них раскладывают по деревянным коробочкам, а сверху добавляют овощи или морепродукты. В России чаше всего готовят токийскую разновидность нигиридзуси — продолговатые рисовые «пальчики» с кусочками рыбы или морепродуктов. Изобрел их в начале XIX века уроженец Токио Ёхэй Ханая (1799-1858).

Сегодня самые лучшие и дорогие разновидности блюда готовят не из мороженой, а из свежей рыбы (уже с XVII века ее использовали при приготовлении хаядзуси). Этот способ не только сокращает срок хранения суши, но и возводит их приготовление в ранг высокого искусства. В заведениях, специализирующихся на таком кулинарном национальном достоянии Японии, повара сначала учатся правильно подавать горячие полотенца клиентам, затем заваривать зеленый чай и только потом варить рис, отбивать до мягкости осьминога, нарезать рыбу и т. д.

Если разделать свежую рыбу для суши можно почти мгновенно, то приготовление риса – целый ритуал. Японские обыватели обсуждают качество риса и регионы его произрастания с не меньшим удовольствием и частотой, чем англичане погоду. А повара годами оттачивают свое мастерство в этом, казалось бы, бесхитростном деле. Воду для варки настаивают на комбу, морской капусте . Затем доводят до кипения и удаляют капусту. Раньше рис варили в железном котелке с деревянной крышкой в небольшом количестве воды. Сейчас чаще используют электрические рисоварки. Готовый рис мастер суши энергично смешивает с уксусом, а его помощники охлаждают массу, непрерывно обмахивая ее веерами. Считается, что только так можно получить рис нужной вязкости. Поваром, который в совершенстве постиг все премудрости приготовления суши в Японии, признан 90-летний Дзиро Оно, владелец ресторана Sukiyabashi Jiro в токийском районе Гиндза. Бронировать место в его заведении нужно за несколько недель. Мастер до сих пор самостоятельно отбирает на рынке рыбу и делает суши прямо перед клиентом, сидящим по другую сторону стойки.

Едят суши как палочками, так и руками. Обмакивают в соевый соус, держа рисовой частью вверх, чтобы рис не размок и не рассыпался раньше времени. Последовательность подачи суши строго не регламентирована.  Освежать восприятие вкуса при дегустации разных видов суши принято имбирем. Имейте в виду, что у японских шеф-поваров существует особый сленг. Cоевый соус, например, они называют мурасаки, а зеленый чай — агари (однако в устах посетителя это слово звучит невежливо). Чай принято заказывать в конце трапезы, когда вы уже в достаточной мере насладились искусством мастера и готовы покинуть заведение.

Что интересно, сами японцы обычно едят суши раз в месяц, причем знатоки приходят за ним после полудня, когда прибывает свежий улов. Настоящие суши – блюдо дорогое, в Японии их едят, когда что-то празднуют: день рождения, выпускной, День отца и т. д.

По материалам статьи Елены Князевой, опубликованной на сайте vokrugsveta.ru.

Читайте также:

Блог В.Денисенко Нестандартная Япония

Алкоголь на борту: как и сколько можно перевозить?