День пиццы: ТОП-10 фактов о главной итальянской еде

Итальянская кухня — самая популярная в мире

Согласно исследованию крупнейшей международной компании в сфере исследования рынка Yougov, проведенному в марте 2019 года, итальянская кухня — самая популярная в мире. Паста карбонара, лазанья, тирамису, пицца — эти блюда известны и любимы во многих странах. Итальянская кухня одновременно и самая распространенная среди национальных кухонь в мире, и находится на вершине рейтинга лучших ресторанов мира World’s 50 Best Restaurants.

День итальянской кухни — 17 января, а Международный день пиццы — 9 февраля

В День итальянской кухни у праздника обычно есть конкретная кулинарная тема: оссобуко, тирамису, паста карбонара, лазанья и, конечно же, пицца.

Настоящая пицца — неаполитанская

Хотя за изобретение лепешек из теста с начинкой, разложенной сверху, спорят разные города и даже страны, мировой столицей пиццы является Неаполь, где расположена старейшая пиццерия Brandi, основанная в 1780 году. Именно здесь в июне 1889 появилась на свет пицца Маргарита, а точнее, пицца с моццареллой, помидорами и свежими листьями базилика, у которой не было собственного имени до того, как творение пиццайоло Раффаэле Эспозито попробовала королева Маргарита Савойская, о чем свидетельствует соответствующая грамота королевского двора.

В 1984 году была создана Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) была создана при поддержке правительства Италии с целью защиты оригинальной пиццы, ее отличий от одноименного фаст-фуд продукта и продвижения культуры настоящей неаполитанской пиццы в мире. На сегодняшний день ассоциация выдала сертификаты 777 пиццериям мира, подтверждающие, что пицца, приготовленная в них, может назваться неаполитанской.

Пиццерия Da Michele готовит только 2 вида пиццы — c 1870 года

Еще одна из старейших пиццерий мира называется Pizzeria Antica Da Michele и находится в 15 минутах ходу от станции Napoli Centrale. Широкая публика узнала о культовом заведении благодаря фильму “Есть, молиться, любить”, однако настоящие фуди задолго до этого были в курсе, что это место номер один, где нужно пробовать пиццу Маргариту и Маринару. В эту пиццерию всегда стоит очередь, придется потратить не меньше 20 минут, а то и час в ожидании. Людям в очереди раздают билетики с номерами. Внутри все очень просто, три маленьких зала, столики на четверых, пицца стоит 7-8 евро. Это именно харчевня, столовка, куда люди приходят просто поесть, но пицца считается эталонной. В гиде «Мишлен» пиццерия характеризуется как «отличная кухня», пусть и без звезды, что уже является высокой оценкой.

Пиццерия со звездой Мишлен — La Notizia

В Италии пицца воспринимается как простой продукт, поэтому красный гид обычно обходит пиццерии своим вниманием. Однако в последние годы в Италии развивается движение “пицца-гурме”, представители которого — а это лучшие пиццайоло планеты — используют для пиццы продукты высочайшего качества в авторских сочетаниях, подобно шеф-поварам. К тесту также подходят творчески. Представители движения пицца-гурме — Франко Пепе, Ренато Боско, Энцо Кочча, Массимилиано Алаймо (изобрел паровую пиццу). Признанием движения стало включение пиццерий в гид в качестве заведений, рекомендованных к посещению и даже отмеченных звездой. Обладательницей звезды Мишлен стала пиццерия La Notizia Энцо Кочча, расположенная в Неаполе.

Лучшая пиццерия, пицца и пиццайоло мира

Самым авторитетным изданием о пицце в сообществе шефов и гастрономов считается книга Дэниэла Янга Где есть пиццу (Where to Eat Pizza, 2016), в написании которой участвовали 1077 гастроэкспертов. Выше всех они оценили мастерство Франко Пепе. Его пиццерия Pepe in Grani находится в Каяццо близ Неаполя. Меню и рецепты пиццы Пепе разрабатывает вместе с агрономом. Они подчинены принципу “нулевого километра”: все используемые продукты выращены и произведены в радиусе менее 1 км от пиццерии. Агроном отвечает за подбор пшеницы для муки — используется самый древний сорт злака. Вместо дрожжей используется закваска. В числе лучших также называют неаполитанцев Джино Сорбилло, Энцо Кочча и 25-летнего Чиро Оливу, восходящую звезду искусства приготовления пиццы.

Живая пицца

Настоящая пицца готовится в печи при 400°C в течение 60-70 секунд. За это время она должна полностью прожариться, но не должна стать сухой. Эксперты Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы уделяют этому особое внимание. Такая пицца “живет” 1-2 минуты — для нее возможна доставка только от печи и до стола.

Пиццу надо есть только в пиццерии

Конечно же, в Италии готовят пиццу и дома. Старшее поколение хорошо помнит, как в ХХ веке на Рождество, на Пасху, семейные праздники, все обязательно собирались и готовили вместе или приносили пиццы, в том числе сладкие. Пицца была основным блюдом, которое готовилось дома, для своих, для родных. Однако эта пицца выпекается при другой температуре и совсем не похожа на настоящую пиццу, приготовленную в пиццерии мастером, на правильном оборудовании. Поэтому большинство итальянцев ходит в пиццерию по выходным, хотя бы пару раз в месяц.

Ингредиенты для настоящей неаполитанской пиццы

Тесто для настоящей неаполитанской пиццы делают из муки Caputo Rosso 00, воды, соли, дрожжей (дрожжевой закваски). Тесто на закваске более легко усваивается и поэтому одобряется диетологами. Жир и другие ингредиенты не добавляются. Оно эластично, вымешивается только вручную, в готовом виде — сочное под начинкой. В оригинальном блюде используются только продукты родом из Кампании, региона, в центре которого лежит Неаполь. Мука, сыр, оливковое масло, помидоры из Италии — основа оригинального вкуса.

Как сообщал «Вокруг Света. Украина», неаполитанцы создали робота-пиццайоло, который готовит по всем итальянским правилам.

По материалам «НВ»

Лепешка под шубой: как пицца стала самым популярным блюдом в мире

Вокруг Света