Бразилия: роман с кофеином

«Моей племяннице четыре года, а она уже пьет. Я начал лет в шесть, — говорит Жозе Кордейру. Его отец 25 лет выращивал кофе на семейной плантации в самом «кофейном» штате страны — Минас-Жерайс. — Когда я работал на нашей плантации, пил много. Сейчас всего шесть чашек в день. Заставить бразильца отказаться от кофе может только… смерть».

Бодрящая экономия

97% бразильцев не мыслят жизни без кофе — крепкого, черного и, как они его называют, нефтяного. На одного жителя Бразилии приходится в среднем 81 литр в год.

Даже «зав­трак» в Бразилии звучит как café da manhã (дословно «утренний кофе»). Кофе угощают в офисе, в парикмахерской, на заправке, на приеме у врача. Подают бесплатно к обеду во многих колледжах.

Бразильцы привыкли пить кофе маленькими дозами, отсюда и ласкательное название — кафезинью (cafezinho), то есть «кофеюшечка». Порция и крепость — как у эспрессо, но гораздо слаще: воду кипятят вместе с сахаром, а потом эту смесь пропускают через фильтр с кофе. Подают кафезинью либо в крохотной чашке, либо в граненом стакане.

Кафезинью дешевый, потому что используется кофе плохого качества. Но это качество устраивает большинство бразильцев. Ведь многие только с таким и знакомы, — говорит агроном Густаву Родригес, который оказывает  маркетинговую поддержку бразильским фермерам. — Обычно это кофе из остатков. Порядка 20% зерен имеют дефекты. Деформированные, битые, испорченные насекомыми, недозрелые или перезрелые зерна нельзя экспортировать. Они остаются для внутреннего рынка. А чтобы скрыть брак, их обжаривают до черноты. Такой напиток горчит, поэтому в него добавляют много сахара. Люди покупают кофе, который могут себе позволить —­ упаковку в полкило за шесть-семь реалов (45-53 грн.). Кофе более высокого качества в два-три раза дороже. Но мы, бразильцы, привыкли к традиционному вкусу».

Кофейная империя

Прежде чем завоевать Бразилию, кофе уже произрастал в странах Азии, Африки и Центральной Америки. В XVII веке голландцы тайно вывезли саженцы из Йемена в Голландскую Ост-Индию и стали первыми разводить кофе в колониях. Французы развернули плантации в своих владениях в Вест-Индии в начале XVIII века, после того как бургомистр Амстердама подарил растение Людовику XIV.

Кофе был экзотическим и дорогим. Счастливые обладатели сокровища оберегали его от незаконного вывоза. Однако находились смельчаки, которые хитростью перевозили кофе через границу. Как это сделал бразильский военный Франсиску ди Мелу-Пальета. В 1727 году губернаторы Французской и Голландской Гвианы пригласили его помочь разобраться в своем пограничном споре. По легенде, бразилец принял приглашение, чтобы раздобыть семена кофе. Воспользовавшись ситуацией, Пальета соблазнил жену французского губернатора, и та подарила ему желанные зерна.

«Важным фактором для развития кофейной промышленности Бразилии была дешевая рабочая сила: сначала рабы, а после отмены рабства (1888 год) эмигранты, — объясняет Аллан Ботрель, координатор Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). — Когда кофе завезли в Бразилию, она была колонией. Португальцы создали систему плантационного хозяйства и подняли индустрию за считаные годы».

Век спустя кофе превратился в главный экспортный товар страны, потеснив сахарный тростник и хлопчатник. К 1840-м годам Бразилия обеспечивала 40% мирового экспорта зеленого золота, как прозвали кофе за цвет сырых зерен. Благодаря ценной сельскохозяйственной культуре всего за 25 лет второй половины XIX века протяженность железных дорог в стране достигла почти 7 тыс. км.

Кофе стал двигателем экономики. Сегодня кофе выращивается в 15 штатах страны. Треть мирового экспорта приходится на Бразилию.

Знак качества

До недавних пор страна гналась за количеством в ущерб качеству и репутации. Бразильский кофе знали в мире по двум маркам: Santos и Rio — по названию крупнейших портов отправки. Фермеры свозили урожай в кооперативы, которые не беспокоились о качестве — зерна разных производителей смешивали и упаковывали в мешки.

С появлением в  1991 году Бразильской ассоциация кофейной индустрии, которая проверяет чистоту кофе, качество улучшилось, а спрос на бразильский кофе вырос.

Целью создания ассоциации стало развитие сегмента спешелти кофе (англ. specialty coffee), который выращивают в специальном микроклимате и обрабатывают по-особому. Но пока что, только 2 тыс. из 300 тыс. плантаций занимаются спешелти кофе.

«Каждому сорту подходит свой микроклимат. Почва и климат влияют на вкус и аромат кофе, содержание кофеина в зернах, — говорит Дуглас Кал Мартинс, работающий на крупнейшего поставщика кофе от фермеров к финальному получателю. — Моя задача — отыскать идеальные условия и способы обработки для конкретных сортов на разных фермах. К примеру, на одной ферме растет пять сортов. Нужно попробовать каждый из них, на всех высотах произрастания. А еще я дегустирую сорта, обработанные всеми возможными способами. В день иногда пробую по 100–150 образцов. До тех пор, пока не найду идеальный вкус. У большинства бразильцев такой возможности нет. Они продолжают пить свой, понятный им дешевый кафезинью. Когда я даю родителям хороший кофе и советую не добавлять в него сахар, на меня смотрят как на сумасшедшего. Большинству моих соотечественников не нужно это качество, которого мы добиваемся. Лет пять назад бразильцы вообще не понимали, как это — платить за кофе. За пиво можно заплатить, за виски, но не за кофе. Он ведь тут повсюду. Как земля».

Фрагмент статьи Натальи Майбороды, опубликованной в журнале Вокруг Света №8, 2016

Читайте также:

15 интересных фактов о Бразилии

Чего бы выпить?

Что едят на ужин в разных странах мира