Шоколадная ферма в Малайзии: место, где рождается эксклюзивное лакомство

From bean to bar (с англ. «от боба до плитки») – технология крафтовых производителей шоколада. Они контролируют процесс, начиная с выращивания дерева, чтобы в готовый продукт не попали нешоколадные ингредиенты. Зачастую для продления срока жизни шоколада фабрики добавляют в конфеты стабилизаторы, соевый лецитин, который держит все компоненты вместе, и ароматизатор, позволяющий использовать дешевое сырье. Крафтовые мануфактуры создают рынок другого шоколада – уникального и полезного для здоровья. Это справедливое соревнование не в количестве.

Научите меня всему

После первой встречи с таким шоколадом я написала письма нескольким производителям в Юго-Восточной Азии с просьбой рассказать мне о технологии его изготовления. За вкусом и секретами я была готова лететь в другую страну. Один из ответов пришел из Малайзии, где я жила на тот момент.

В Куала-Лумпуре я познакомилась с Нингом – основателем компании, которая производит шоколад ручной работы Concierge chocolate. Нинг управляет фермами, где растут какао-бобы, ферментирует шоколадные плоды в винных бочках и верит в то, что с помощью шоколада он знакомит людей из разных стран со своей родной Малайзией. Нинг рассказал мне о технологии производства и поделился любовью к делу.

Он объяснил, что по технологии from bean to bar прежде всего учитываются вкус и качество. Поэтому производители не используют ароматизаторы, стабилизаторы или усилители вкуса. Компаний, которые производят шоколад таким способом, в мире не больше пятидесяти. В основном производители расположены в «какао-поясе» – там, где климат позволяет выращивать деревья какао. Это Южная Америка, Африка и Юго-Восточная Азия.

На фермах Concierge chocolate я впервые увидела какао-деревья. Вначале на стволе появляется цветок, а через пять месяцев он превращается в зрелый плод белого, зеленого, желтого или красного цвета. Цвет плода зависит от сорта какао и определяет будущий вкус шоколада – ягодным или с горчинкой, а может, с ароматом ванили. Шоколад ручной работы сравнивают с вином: в нем так же кроме вкуса есть полнота, послевкусие, аромат и вязкость.

Старый не значит плохой

Фермы Нинга расположены в часе езды от Куала-Лумпура. Дорога ведет в горы. Мы останавливаемся у ближней фермы, нас встречает работник в высоких сапогах с секаторами в руках. Мы видим старые деревья. Я расспрашиваю о ферме. Увидев заметку в местной газете, Нинг решил приобрести именно эту ферму, несмотря на то, что предыдущий владелец уже заключил контракт на вырубку какао-деревьев и посадку пальмовых плантаций на их месте. Нинг купил плантацию не раздумывая, и ему достались деревья в возрасте 20-25 лет. Для какао это очень много: дерево дает много плодов только первые пять лет, а потом урожай уменьшается. В мире почти нет 25-летних деревьев, ведь ухаживать за ними невыгодно. Но Нинг не стал их срубать, и теперь в продуктовом портфеле Concierge chocolate уникальный шоколад с плодов старого дерева.

На других фермах Нинга – молодые деревья или вовсе саженцы, которые дадут первый урожай только через три года. Какао-дерево плодоносит круглый год. Для созревания плода нужно пять месяцев. Цветы растут прямо на стволе. Потом из цветка образуется плодоножка, а на ней – маленький плод. Деревья стоит оберегать от белок и насекомых. Белки любят грызть сладкие какао-плоды, это для них настоящее лакомство.

Когда плоды созрели, фермеры их срезают секатором, отламывать плодоножку запрещено, поскольку тогда на этом месте не вырастет новый какао-плод. Срез предыдущего плода, наоборот, станет основой для следующего цветка. Урожай на фермах Нинга собирают раз в месяц. Хозяин сам контролирует процесс, оценивает урожай и обучает фермеров.

Зрелые плоды собирают и сортируют по видам, сортам и цветам. Дальше разламывают об острые камни или край железного корыта и достают ароматную мякоть, которая по вкусу напоминает экзотический фрукт мангустин и совсем не похожа на привычный вкус шоколада. Чистую мякоть как можно быстрее перевозят на станцию ферментации, чтобы та не начала бродить раньше времени.

Ферментацию производят в бочках из-под бренди, вина или портвейна. Говорит, что это один из секретов Concierge chocolate. Старший фермер ежедневно измеряет температуру и влажность в бочке. Если на улице холодно, то брожение будет проходить медленнее, если жарко – быстрее и бобы могут скиснуть. Обычно бобы ферментируют шесть дней, но для некоторых сортов шоколада требуется до 30 дней.

После бобы сушат, разложив их на солнце и предварительно защитив их от насекомых и грызунов. Сушеные бобы готовы к перевозке внутри страны и на экспорт. Их запечатывают в плотный целлофановый мешок, а за ним в холщевый или джутовый, защищают от грызунов и насекомых.

Рождение чуда

Мы ехали среди джунглей серпантином назад в город. В багажнике пикапа везли мешки с сухими бобами. В цеху их обжаривают в печи. Этот процесс, как и другие стадии, очень важен. Обжарщики пользуются специальными картами, которые подсказывают, как придать шоколадным бобам нужный вкус. Готовые бобы смалывают в гриндере (машине с гранитными жерновами) и убирают шелуху и мусор прибором, похожим на пылесос.

Бобы перемалывают от 6 до 72 часов. Когда я спросила, от чего зависит это время, Нинг ответил, что от сорта дерева, количества солнца, которое получили плоды, ферментации и еще нескольких факторов. Даже утренний дождь влияет на вкус будущего продукта.

Постепенно бобы превращаются в гладкую шоколадную массу, в которую добавляют сахар и какао-масло. Понять, сколько сахара в таком шоколаде, легко. В 70%-ном шоколаде будет 30% сахара. Шоколадная масса из гриндера переезжает в цех, где из него делают конфеты, шоколад и трюфели.

В компании используют продукты из Малайзии. Вместо привычного апельсина – ароматный помело, малайский манго и маракуйю. Их покупают свежими на рынке в четыре утра по вторникам. Варят из фруктов пюре, эмульсии, джемы и используют как начинку для конфет.

В магазинах Concierge chocolate шоколад бережно заворачивают в вощеную бумагу и упаковывают в коробки. Встречают гостей, рассказывают об уникальных деревьях на ферме, знакомят со вкусами и сочетаниями. Шоколадку можно купить за $3-5, конфету или трюфель – за $1-1,5. Продукцию этого бренда продают только в Малайзии, но я точно знаю, что у Нинга большие планы.

От плода до бережной упаковки все пропитано знаниями, качеством и верой в большую мечту – познакомить мир с Малайзией через шоколад.

Читайте также блог Тони о том, как она переехала в Малайзию.