Все о грибах: когда собирать, пищевая ценность и интересные факты

Какие грибы чаще встречаются в Украине

Количество грибов, пригодных в пищу, в Украине достигает 500 видов, хотя у грибников пользуются популярностью около 20 видов. Сроки появления того или иного вида грибов зависят от погодных условий – температуры воздуха, количества дождей, продолжительности зимы, величины снежного покрова и др. Тем не менее у каждого гриба есть своя пора, которая обозначена в календаре грибника. Вот самые распространенные в Украине грибы и период их сбора.

Белые грибы (май – ноябрь; на снимке вверху)
Вешенки (апрель, а также с конца сентября и до конца декабря, так как этот вид не терпит высоких температур)
Волнушки (с конца августа до конца сентября)
Говорушки (с начала июля и до середины октября)
Грузди (с июля до конца сентября)
Дождевики (с конца мая до начала ноября)
Дубовики (с конца мая до начала сентября)
Лисички (с июня и до конца ноября)
Луговые опята (с конца мая и до середины октября)
Майские грибы (с середины мая до конца июля)
Маслята (с апреля и до октября-ноября)
Моховики (с середины мая и до начала октября)
Навозники (с июля по октябрь)
Паутинники (с августа до конца сентября)
Подберезовики (с середины июля и до середины октября)
Подосиновики (с июня по октябрь)
Польские грибы (с середины июля по конец октября)
Рыжики (с середины июля до начала декабря)
Рядовки (с августа по ноябрь)
Сморчки (с середины апреля до июня)
Сыроежки (с середины июля и до начала сентября)
Трюфели (с сентября по январь)
Шампиньоны (с конца мая и до середины октября)

Самые негрибные месяцы в Украине – три зимних и первый месяц весны. Но и в это время можно встретить некоторые виды грибов. Так, в декабре, январе и феврале растут зимние опята. В декабре еще можно найти вешенки, а в феврале – гриб под названием Аурикулярия уховидная (в народе — Иудины уши). Хуже всего обстоит дело в марте, когда можно надеяться лишь на появление ранних сморчков, а лучше всего – в сентябре (по количеству грибов) и, как ни странно, в ноябре (грибов значительно меньше, но зато можно встретить грибы всех четырех сезонов года).

Какие еще грибы растут в Украине

Кроме съедобных, в Украине, как и во всем мире, встречаются условно-съедобные, несъедобные и ядовитые грибы.

Условно-съедобными называются грибы, токсичные в сыром виде, но вполне годные для употребления в пищу после кулинарной обработки (например, сморчки, грузди (на снимке вверху), волнушки, рядовки и др). Кроме того, некоторые грибы можно есть только очень молодыми или они вызывают отравление при совместном употреблении с определенными продуктами (например, грибы-навозники. В старости они становятся токсичными. При этом вполне съедобными молодыми грибами можно отравиться, если одновременно пить спиртное).

Несъедобными грибами называются грибы, имеющие неприятный запах, горький или едкий вкус. Такие грибы не опасны, но есть их в здравом уме никто не станет.

Ядовитые грибы, которых на территории Украины можно встретить около 80 видов, нельзя есть ни в каком виде – кулинарная обработка не разрушает содержащиеся в них отравляющие вещества.

Почему грибы ядовитые

Ядовитые грибы содержат различные токсины (аматоксины, мускарин, орелланин и др). По воздействию на организм они делятся на 3 группы:

грибы, вызывающие желудочно-кишечные расстройства;
грибы, вызывающие нарушения работы центральной нервной системы;
смертельно ядовитые грибы.

По счастью, грибов, которые приводят к летальному исходу, во всем мире в целом, и в Украине в частности, не так много. Но самый ядовитый гриб в мире — бледная поганка (Amanita phalloides) — растет и у нас. Смертельное отравление бледной поганкой можно получить даже от четвертой части гриба. Содержащийся в бледной поганке три вида токсинов поражают печень и почки.

Самые распространенные в Украине ядовитые грибы

Кроме бледной поганки, в наших краях встречаются несколько видов ядовитых мухоморов (зеленый, белый, вонючий, красный, пантерный и др). При этом знаменитый красный мухомор, ставший символом ядовитых грибов, не так распространен, как менее известные пантерные мухоморы. Это очень ядовитый гриб, по опасности уступающий лишь бледной поганке.

Крупный сатанинский гриб (на снимке вверху) выглядит аппетитно, но обладает высокой токсичностью. Даже один грамм мякоти вызывает тяжелое отравление. В Украине встречается с июня до октября в лесостепи и особенно на Полесье.

Энтолома ядовитая — очень опасный ядовитый гриб, распространен в Прикарпатье. Исчезает к началу осени.

Волоконница в нашей стране представлена несколькими видами. Чаще всего встречаются волокнницы коричневые. Они растут по всей Украине в хвойных и лиственных лесах с июля по ноябрь. Этот гриб отличается неприятным запахом.

Желчный гриб — несъедобный двойник белого гриба, от которого отличается горьким вкусом, розоватым трубчатым слоем (у белого гриба изнанка шляпки желтоватая или зеленоватая) и черной сеткой на ножке. Распространен на Полесье и в Лесостепи. Растет в хвойных лесах с июня по ноябрь.

Свинушка тонкая — вредный гриб, который не убьет, но может существенно испортить здоровье. Содержащиеся в нем вещества гемолизины уменьшают количество красных кровяных телец в крови, что пагубно влияет на весь организм. Свинушку тонкую легко перепутать со съедобной свинушкой толстой, но, в отличие от опасного «родственника», свинушка толстая довольно редка в украинских лесах.

Как отличить ядовитый от неядовитого

Общего признака или универсального метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, не существует. В народе бытуют больше десятка способов выявления ядовитых грибов, но они ошибочны. Так, считается, что черви и слизни не едят токсичные грибы. Это опасное заблуждение, так как не только низшие, но даже некоторые позвоночные приспособились есть ядовитые грибы, которые смертельно опасны для человека. При этом некоторые съедобные они не употребляют. Например, черви не едят пригодную для человека лисичку желтую.

Если в кастрюле с грибами посинел лук, потемнело серебро или свенулось молоко, это тоже ничего не значит. Эти явления – реакция на определенные вещества, содержащиеся в грибах. Они могут содержаться в некоторых видах хороших грибов и могут отсутствовать в некоторых ядовитых.

Стоит помнить, что съедобные грибы тоже могут вызвать отравление, если они собраны перезрелыми, червивыми или долго хранились.

Бывают ли грибы радиоактивными

Грибы не только выглядят, но и ведут себя как губки, впитывая различные вредные вещества. Например, соли тяжелых металлов (в том числе токсичные для человека ртуть, свинец, кадмий, цинк) и радиоактивный цезий-137. Поэтому нельзя собирать грибы у дорог, вблизи промышленных предприятий, свалок или в местах с повышенным содержанием радионуклидов.

Способность накапливать радиоактивные вещества зависит от вида гриба.

Самые активные аккумуляторы — польский гриб, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний, козляк, горькуша, колпак кольчатый, подгруздок черный, лисичка желтая, волнушка розовая, груздь черный, зеленка, подберезовик.

Средний уровень накопления у опенка осеннего, белого гриба, подосиновика, подзеленки, сыроежка обыкновенная.

Слабо впитывают радионуклиды строчок обыкновенный, рядовкафиолетовая, шампиньон, дождевик шиповатый, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый, опенок зимний, вешенка.

Молодые грибы всегда менее опасны, в жаркое засушливое лето токсичность грибов возрастает.

Как правильно собирать грибы

Грибы можно собирать двумя способами – срезать или срывать, слегка выкручивая ножку. Среди грибников не прекращается спор, какой метод лучше. Некоторые считают, что оставшаяся после срезания гриба часть гниет и портит грибницу. Другие уверены, что повреждает грибницу как раз метод выкручивания. Наука утверждает, что оба метода одинаково безопасны для грибницы, а выбор зависит от личных предпочтений грибника и вида гриба.

Трубчатые грибы на толстых ножках (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) лучше выкручивать. Если такие грибы срезать, то часть ножки остается в земле, потому что у таких грибов она наполовину заглублена.

Грибы, растущие группами — например, опята, лучше срезать. Такой метод сбора предпочтительнее и для пластинчатых грибов (шампиньонов и сыроежек), иначе их хрупкие ножки могут раскрошиться.

Польза и вред грибов

Грибы — тот продукт, который может вызывать наиболее полярные мнения в обществе. Отношение колеблется от категоричного: «никогда не ем никаких грибов» до почти поклонения с верой в целебные силы. В общем, право на существование имеют оба радикальных течения.

В первом случае проблема в том, что даже самые ценные съедобные грибы — это тяжелая пища для детей 14 лет, пожилых, беременных, людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Грибы трудно усваиваются из-за особого строения клетчатки гриба, которая находится в связанном состоянии с неперевариваемым хитином (тот самый, из которого созданы панцири ракообразных и крылья жуков). Кроме того, переработка грибов в организме требует большого количества ферментов, которых часто недостаточно даже у здоровых взрослых, не говоря уже о детях и пожилых людях.

С другой стороны, грибы имеют удивительно богатый состав. Они содержат большое количество белка, причем некоторые из них (например, белые, маслята, подберезовики) содержат все незаменимые аминокислоты. Жиров немного, но в их состав входит очень ценное вещество лецитин, являющееся в том числе мощным гепатопротектором. Холестерина в грибах нет. Углеводов совсем мало, что делает грибы ценным продуктом для людей с ожирением и диабетом. Грибы имеют низкую калорийность (если их не жарить в тоннах масла, конечно), но при этом хорошо насыщают. В грибах более 20 минеральных элементов, особенно калия, фосфора, магния, железа. Много и микроэлементов, и витаминов: А1, В1, В2, С, D, PP.

Наконец, грибы содержат биологически активные соединения, которые улучшают обмен веществ в организме, некоторые содержат природные антибиотики и обладают бактерицидными свойствами. Поэтому в народной медицине различные препараты из грибов используют для лечения самых разных заболеваний, в том числе таких тяжелых, как туберкулез.

Интересные факты о грибах

Фото: wikipedia

Во многих странах мира не принято употреблять в пищу лесные грибы – они считаются несъедобными. В Англии, Нидерландах, Исландии, Австралии и ряде других стран едят только культивируемые грибы (шампиньоны, вешенки, мацутаке) и трюфели, а сбор лесных грибов рассматривается как развлечение или соревнование. Также почти не занимаются «тихой охотой» греки, испанцы, португальцы, немцы и шведы.
Вопреки расхожему мнению, мусульманам и иудеям не запрещено есть грибы. Однако речь также идет о культивируемых грибах, а не дикорастущих. Запрет на полное употребление любых грибов есть только у кришнаитов.
В Европе первенство по употреблению дикорастущих грибов принадлежит французам, которые любят даже некоторые виды мухоморов.
Несмотря на то, что мухомор с красной шляпой в белую крапинку в массовом сознании представляется символом всех ядовитых грибов, на самом деле это род, насчитывающий более 600 видов, среди которых есть и условно-съедобные и как минимум шесть вполне съедобных видов мухоморов.
В Красную книгу Украины занесено 57 видов грибов. Один из видов — лиственничная губка (Laricifomes officinalis; на снимке вверху) — считается исчезнувшим. Еще в первой половине XX века этот вид гриба был распространен в карпатских и западно-украинских лесах, однако в последнее время лиственничная губка не встречается.
Грибы не могут сами синтезировать сложные питательные вещества, поэтому вынуждены потреблять уже готовые. Так что все грибы или паразиты (обитают на живых организмах), или сапрофиты (питаются отмершими частями растений, перьями, рогами и др). Большая часть съедобных грибов по способу питания относится к симбиотам. Отнимая питание у растений, чаще всего деревьев определенных пород, они взамен снабжают их минеральными питательными веществами и водой.
Разовая ежедневная порция грибов в рационе человека составляет 120-150 граммов.