Как делают кленовый сироп

Кленовый сироп (англ. maple syrup) — это сгущенный сок некоторых видов клена. Он очень сладкий, прозрачный и имеет легкий привкус дерева. Цвет колеблется от золотистого до темно-коричневого. Кленовый сироп – популярная добавка к оладьям, блинам, вафлям, мороженому и другим десертам. В то же время его используют и как ингредиент при приготовлении различных блюд, в том числе мяса.

Из чего делают кленовый сироп

Классический кленовый сироп получают только из сахарного клена Acer saccharum, растущего в восточной части северной Америки. Лист именно этого дерева украшает флаг и герб Канады. Иногда сироп делают и из других видов клена: красного, черного, серебристого, крупнолистного, остролистного или ясенелистного. Но вкусовые качества такого продукта проигрывают сиропу из Acer saccharum. Поскольку сахарный клен растет в основном в Канаде, то мировое лидерство по производству сиропа принадлежит этой стране (рекорд по объему был поставлен в докоронавирусном 2019 году, когда Канада произвела без малого 50 млн литров сиропа). На втором месте с большим отрывом идет Америка (около 15.5 млн литров). В небольших объёмах кленовый сироп производится в Японии и Южной Корее. Интересно, что кленовый сироп в Корее не так популярен, как сок. В этой стране его чаще употребляют непереработанным.

Как делают кленовый сироп

Кленовый сок, как и более известный на нашей территории березовый, получают только в определенное время года: в конце февраля – первой половине марта. Это период сокодвижения, когда давление внутри дерева, поднимающее сок к самой верхушке, позволяет ему свободно вытекать из разреза в стволе.

Сбор кленового сиропа до сих пор происходит по старинке, вручную. Фермеры просверливают в каждом дереве отверстие глубиной около 5 см и прикручивают механизм для сбора сока, представляющий собой систему разных трубочек. По ним жидкость поступает в емкости.

Сок требует очень быстрой переработки, иначе он испортится.  Поэтому перегонные станции, или сахарные избушки, как их называют, строят прямо в кленовом лесу (на снимке внизу). Перегонка сока – это его выпаривание до густого состояния. То есть сок просто кипятят до тех пор, пока лишняя вода не улетучится. Сок на 96% состоит из воды, и чтобы получить всего литр сиропа, нужно 40 л сока. При этом одно дерево может дать максимум 80 л сока.

История кленового сиропа

Кленовый сироп открыли индейцы, но когда это произошло, мы не знаем. Судя по дневникам первых европейских исследователей Северной Америки, в 1609 году аборигены Канады не только варили кленовый сок, но и производили из него сахар. Уваренный до тягучей массы и застывший в круглых мисках сахар был предпочтительнее сиропа, потому что лучше хранился и проще транспортировался. Потом эти куски растворяли и добавляли в еду или воду. Кроме того, «сахарные головы» индейцы использовали как деньги – выменивали их на другие полезные вещи.

Как и современные сборщики сока, индейцы разбивали «сахарные лагеря» в кленовых лесах примерно на месяц — пока деревья давали сок. Металлических ёмкостей у аборигенов не было. Поэтому они кипятили сок, бросая горячие камни в чаны, сделанные из выдолбленных брёвен или глины.

Конечно, о таком ценном продукте было сложено немало легенд. Самая известная гласит, что вождь ирокезов по имени Воксис вечером кинул свой томагавк в клен и пошел спать. Наутро, когда он вытащил оружие из ствола, из разреза внезапно начал течь сок. Его было так много, что вождь наполнил чан, а затем решил использовать для приготовления обеда. Дичь, сваренная в кленовом соке, оказалось очень вкусной – вода выпарилась, а мясо покрылось тонкой карамельной корочкой.

Правда, историки считают, что открытие кленового сиропа произошло в разных племенах одновременно. Скорее всего, индейцы просто ели «кленовые сосульки» — капли кленового сока, замерзшие на коре дерева. Когда сок замерзает, небольшое количество воды испаряется, оставляя сладости, висящие прямо на дереве.

Первые европейские поселенцы в Северной Америке подсмотрели у индейцев процесс получения кленового сиропа и со временем познакомили с этим замечательным продуктом весь мир.

Польза кленового сиропа

Мы привыкли, что любой сладкий продукт вреден. Однако кленовый сироп – счастливое исключение. Вместо сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза, а ее можно употреблять даже при диабете. Более того, одно из веществ, содержащихся в кленовом сиропе — фенольное соединение квебекол (название дано в честь провинции канадской Квебек, где производят кленовый сироп) — используют для лечения сахарного диабета.

В кленовом сиропе масса полезных компонентов: железо, магний, марганец, кальций, фосфор, калий, натрий, цинк, витамины группы B. Он также содержит абсцизовую кислоту, которая улучшает работу поджелудочной железы и полифенол, необходимый для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

В общем, по полезности кленовый сироп не уступает меду, а в некоторых позициях даже превосходит его: кленовый сироп менее калорийный и не вызывает аллергию.

Как выбрать правильный кленовый сироп

Как и в случае с медом и другими ценными продуктами, кленовый сироп активно подделывают. В некоторых бутылочках может не оказаться ни капли кленового сока: это будет кукурузный или рисовый сироп с добавлением ароматизатора. Главный совет в таких случаях – внимательно читать этикетку и покупать сироп только у проверенного производителя.

С 2016 года для Канады и США действует единый стандарт качества и маркировки кленового сиропа. Самая высокая оценка – «марка А». Как правило, золотые и янтарные сиропы имеют более мягкий вкус, а темные и очень темные — более насыщенный кленовый, и они обычно не употребляются в пищу сами по себе, а используются для приготовления различных блюд.

Вопрос «Как делают кленовый сироп» продолжает нашу серию «детских вопросов», на которые  есть ответы не у каждого взрослого. А перед этим мы разбирались с темой «Из чего делают веники«.

Фото: Depositphotos

Читайте также:

Глобальное потепление: под угрозой кленовый сироп

Клены лучше всего защищают от ультрафиолета – исследование

В Швейцарии пересадили 80-летний клен, мешавший трамваю