Еда

С глютеном или без: кому нужны безглютеновые продукты?

Безглютеновый хлеб, овсянка без глютена — модные пищевые продукты, наряду с так называемым “суперфудом” (ягодами годжи, морскими водорослями, семенами чиа и пр). Их прославляют фуд-блогеры и глянцевые издания, и людям начинает казаться, что без них здоровый образ жизни невозможен.

С суперфудом история простая: большинство продуктов из этого списка не имеют какой-то особенной пищевой ценности и спокойно могут быть заменены родной морковкой или малиной; их супер-польза не доказана. С безглютеновыми продуктами сложнее: в некоторых случаях они критически важны для организма, но это не значит, что они подходят всем подряд.

Что такое глютен?

Глютеном называют группу родственных белков, содержащихся в семенах некоторых злаковых растений: пшеницы, ржи, полбы, ячменя. В основном это два белка, глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (углеводами, липидами, некоторыми минеральными веществами). Глютен имеет вязкую пластичную консистенцию; именно благодаря ему тесто легко месится и лепится. За вязкость и клейкость это вещество раньше называли клейковиной. Ее впервые выделил из муки итальянский химик Бартоломео Беккари еще в 1728 году путем промывания муки. Клейковина — это то, что остается на фильтре после промывания.

Содержание глютена определяет пекарские качества зерна. Чем выше сорт муки — тем больше процент глютена в ней.

В каких продуктах содержится глютен?

Глютен содержится в муке, крахмале, макаронных и хлебных изделиях, где он может составлять до 10—15 % сухого веса. Немного глютена попадает и в спиртные напитки из злаковых (водку, виски и пр). Кроме того, поскольку пшеничный крахмал используется как наполнитель и загуститель в йогуртах, мороженом, майонезе, кетчупе, колбасе, сосисках, крабовых палочках и пр., — во всех этих продуктах также есть глютен. Следы глютена могут содержаться и в молочном шоколаде.

Вреден ли глютен?

В последние годы широко распространилось мнение, что глютен вреден всем. Например, согласно опросу американского Национального исследовательского центра Consumer Reports 2014 года, 63% американцев считают, что безглютеновая диета может улучшить их психическое или физическое здоровье, и около 33% сокращают употребление глютена “для профилактики”. Безглютеновый хлеб, безглютеновая овсянка и прочие диетические продукты захватили рынок. И они, как правило, дороже обычных. Рестораны тоже вовсю упражняются в придумывании диетических безглютеновых блюд.

И это прекрасно, что безглютеновые продукты стали доступны. Однако сайт Гарвардской медицинской школы утверждает: на сегодняшний день нет убедительных доказательств в пользу безглютеновой диеты для всех подряд.

Глютен имеет достаточно высокую пищевую ценность и является составной частью большинства национальных кухонь. Безглютеновые продукты часто содержат меньше витаминов и минеральных веществ, чем аналогичные продукты с глютеном.

С другой стороны, примерно у 1% жителей Земли организм в той или иной степени чувствителен к глютену, и таким людям приходится по рекомендации врача исключить клейковину из рациона — на время или навсегда. Их жизнь сильно осложняется: им нельзя есть ничего, что содержит хотя бы каплю глютена. В частности, овсянка позволена только из овса, специально очищенного от случайных остатков пшеницы, залетевших из соседнего зернохранилища.

Кому следует избегать глютена?

Выделяют три степени чувствительности к глютену.

Целиакия, генетически запрограммированная непереносимость глютена. Глютен повреждает стенки кишечника (точнее, так называмые ворсинки) и вызывает его хроническое воспаление. В результате любая пища перестает нормально усваиваться. Симптомы целиакии — вздутие живота, диарея, потеря веса, зудящая сыпь. У детей — еще и задержка роста, бледность, дистрофия, повышенная возбудимость. Обычно целиакия у детей проявляется при переходе на твердую пищу, в возрасте 6-12 месяцев. Но целиакия может впервые проявиться и во взрослом возрасте, и симптомы будут не такими ярко выраженными. Целиакия — опасная болезнь, особенно для детей, и ее важно вовремя диагностировать. Способы диагностики целиакии: генетические тесты, биопсия кишечника и анализ крови на антитела к глютену. Лечение — безглютеновая диета пожизненно. При ее соблюдении кишечник восстанавливается и все симптомы исчезают.
Аллергия на пшеницу. Если симптомы возникают именно после употребления макарон, булочек и пр. — возможна аллергия. Ее диагностируют, проводят кожные пробы (в царапину помещают каплю аллергена и наблюдают за реакцией). Если диагноз подтвердился, врач тоже пропишет безглютеновую диету, но не обязательно на всю жизнь. У детей аллергия на пшеницу часто проходит к 7-12 годам. Кстати, вздутие и урчание в животе, тошнота, диарея — это и признаки непереносимости лактозы. В мороженом, йогуртах, выпечке есть и глютен, и молочный сахар. Аллерготесты позволят выяснить, “кто виноват”.
Чувствительность к глютену. Такой диагноз ставят, когда ни целиакия, ни аллергия не подтвердились, а симптомы есть. И в этом случае тоже врачи прописывают диету с уменьшенным содержанием глютена, а дальше смотрят, как пойдут дела. Может быть, через год-другой можно будет вернуться к нормальному рациону.

Если у вас нет никаких специфических симптомов из вышеперечисленных, вы чувствуете себя хорошо, то просто ешьте здоровую сбалансированную пищу и забудьте слово “глютен”.