Міфи і правда про осетрину, або Яка риба краща – аквакультурна чи дика

Про аквакультурну (вирощену на фермах) рибу існує безліч міфів, які поширюють продавці на ринках. Вони ж запевняють, що їхні продукти – натуральні, з найбільш екологічно чистих регіонів, тільки з диких популяцій осетрових.

Тут правда, напевно, тільки в тому, що осетрина на прилавках дійсно може бути з дикої природи. І це при тому, що в Україні осетри занесені в Червону книгу і з 2000 року офіційно заборонено вилов осетрових , а за незаконний вилов треба сплатити до 110 тис. гривен за одну особину. На жаль, через деякі «дірки» в законодавстві нелегальні торговці рибою можуть відбутися лише невеликим штрафом . З цих причин істотний сегмент ринку продовжує залишатися чорним. І при цьому продавці риби намагаються «очорнити» легальний сегмент ринку, який торгує аквакультурною рибою.

Міф 1: аквакультурна ікра – несмачна

А дика – навпаки, пальчики оближеш. Насправді смак безпосередньо залежить від того, чим годували осетра і в яких умовах він жив. Якщо осетер жив у бетонній ванні, годувався штучними кормами, то смак м’яса та ікри буде «пластмасовим». Але, як правило, виробники розуміють, що від якості їхнього недешевого продукту залежить попит (врешті-решт, це не хліб і не картопля, які купуватимуть у будь-якому випадку). Тому більшість власників рибних ферм годують осетрів природними кормами, стежать за якістю води і навіть намагаються вирощувати рибу в природних водоймах. Унаслідок покупець навряд чи зможе розрізнити на смак аквакультурну і “дику” рибу (ікру).

Міф 2: аквакультура – занадто калорійна

Навпаки! Наукові дослідження групи німецьких, французьких та румунських вчених підтвердили, що калорійність аквакультурної осетрини нижча, ніж дикої.

Узагалі, ікра – далеко не найкалорійніший продукт. У 100 г ікри – близько 240-260 ккал. Для порівняння, 100 г насіння або чіпсів – це 580 ккал, тобто вдвічі більше. Усі хлібобулочні вироби набагато калорійніші, “грішить” цим і масло. Тому важлива не стільки калорійність самої ікри, а те, з чим її їсти. Бутерброд з маслом та ікрою, звичайно, дуже ситний.

Миф 3: ікра, отримана від мертвої риби, смачніша

Є два способи отримання ікри: прижиттєвий і “забійний”. Осетроводи можуть сперечатися про це годинами і наводити аргументи “за” і “проти”. Різниця в тому, на якій стадії розвитку перебуває ікра: при забійному способі ікра на більш ранній стадії розвитку, тому вона щільніша. Аквакультурники, які користуються цим способом, запевняють, що забійний метод виробництва допомагає використовувати мінімум солі і не вдаватися до пастеризації, тому отримувати свіжу чорну ікру можна цілий рік.

Але прижиттєвий спосіб більш гуманний, оскільки риба залишається живою, а крім того і більш економічний. Осетрові досить довго дорослішають і починають давати ікру на 12-17 році життя, тож важко повірити, що фермери дійсно заради ікри вбивають риб, яких так довго вирощували. Тож під термінами “забійна” і “щільно-ікряна” осетрина, скоріше, приховуються браконьєрські “подвиги”.

Міф 4: у аквакультурній рибі багато антибіотиків і гормонів

Складно стверджувати щось однозначне з цього приводу – усе залежить від совісті власників ферми. Але подумайте ось про що: дика риба плаває у воді, яку наврядчи можна назвати чистою. Можна приблизно уявити кількість промислових, побутових і сільськогосподарських стоків, які туди потрапляють. Є дослідження, які підтверджують, що в організмі диких осетрових з віком накопичуються багато важких металів і небезпечні хлорорганічні сполуки, як то ДДТ. У конкретному “осетровому” випадку ситуація ускладнюється тим, що: осетри – довгожителі, і, відповідно, доза накопичених шкідливих речовин тут може бути набагато більшою.

Аквакультурні осетри живуть у контрольованих гідрологічних умовах. Так, вони харчуються спеціальним кормом, але 60-80% корму становить рибне борошно. Ну і ще одне міркування: жоден власник не зацікавлений у тому, щоб хто-небудь отруївся його продукцією, тому за якістю води та їжі стежать.

Головним аргументом у прийнятті рішення купувати чи не купувати – мають бути сертифікат якості і документи, що підтверджують легальність продукції. При бажанні можна зробити аналіз якості риби і, в разі поганої якості легально захищати свої права як покупця. А у випадку з браконьєрською продукцією поскаржитися можна тільки власному відображенню в дзеркалі. Браконьєри рідко дотримуються елементарних санітарних норм, ікра може добу міститися у мертвій рибі. Не ризикуйте своїм здоров’ям і здоров’ям своїх рідних.

І трохи сумної правди наостанок

Ікра диких риб – уся, без винятку, браконьєрська, адже в Україні та світі вилов осетрових риб повністю заборонений. Осетрові перебувають на межі вимирання, а тому занесені в Україні до Червоної книги, у світі – до Міжнародного списку МСОП та інших “червоних” списків.

Як повідомляв портал “Навколо світу. Україна”, всього у світі 27 видів осетрових, але в Україні історично зустрічалися шість видів: білуга, севрюга, осетри російський і атлантичний, стерлядь і шип. Власне, зараз осетер атлантичний і шип офіційно визнані в Україні вимерлими видами. Якщо нічого не робити, їхня доля спіткає усіх інших осетрових: зараз усі вони занесені до Червоної книги України та міжнародного Червоного списку МСОП. А все через нелегальне виловлювання, варварське винищення (переважно через чорну ікру), позбавлення звичного середовища проживання і порушення шляхів міграції осетрових (спорудження гребель ГЕС).

Автор: Інна Гоч, іхтіолог, фахівець Всесвітнього фонду природи WWF в Україні