Путешествие по вкусам: европейские сырные традиции

Не секрет, что сыр — лучшая пара для вина. Если верить французской поговорке, сыр и вино — это брак, рожденный на небесах. Но когда-то оба этих продукта были едой обычных крестьян. Сыр считали мясом для бедных людей, которые использовали молоко по максимуму, употребляя как в сыром виде, так и в качестве творогов, сыров, молозива. Разбавленное водой вино разрешали пить даже детям. 

По каким причинам сыр с плесенью стали считать благородным, и откуда он появился, можно судить только по легендам.  Тем не менее, с древних времен этот продукт считался одним из самых изысканных блюд.

Сегодня различают три вида благородной плесени: зеленовато-голубая (рокфор, стилтон, камамбер, гауда, дор блю), белая (бри, камамбер, ружет, куломмьер, камбоцола) и розовая (сыры с обмытой коркой — ливаро, мюнстер, ромадур). Если последний — это бактерии, то два других — самая настоящая плесень.  

Теоретически, сыр можно сделать из молока любого млекопитающего, но самыми популярными остаются сыры из коровьего молока. Понять и ощутить настоящий вкус можно лишь попробовав кусочек, отрезанный от головы сразу перед употреблением. Именно так следует определять свежесть сыра, а не по дате на упаковке.

С помощью сыра можно осуществить настоящее путешествие по вкусам и познакомиться с мировой гастрономией. В то время как Пармиджано Реджано отличается от пармезана только языком произношения (итальянский и французский, соответственно), в сырных традициях многих стран наблюдается действительно существенная разница.

Известно, что в Украине сложно сделать старый сыр. Причина — качество молока. Породы коров в наших фермерских хозяйствах дают молоко не настолько жирное, как, например, альпийские. В молодых сырах это практически незаметно, а разница начинает чувствоваться спустя 3-4 месяца. Сыры из молока с низким содержанием жирности, и, соответственно, белка, теряют оттенки вкуса, становятся «плоскими» и немного острыми. Высокоминерализированные сыры, в которых много жира и много протеина, наоборот, долго выдерживаются и достигают пика вкуса к году хранения.

Самые лучшие производители обеспечивают своим животным особое питание — 100% луговой выпас. Например, в любое время года в Голландии можно найти зеленую траву.

Что же отличает европейскую сырную культуру от украинской?

Во-первых, у нас сыр ставят на стол сразу. Европейцы считают его десертом и подают в конце трапезы. Сыр — это очень сытный продукт, и если съесть его сразу, то может не остаться «места»  для основных блюд.

Во-вторых, у нас любят есть сыр с кофе по утрам. В Европе его едят с чем угодно, только не с кофе, и практически никогда по утрам. Разве что иногда кусочек бри окунают в эспрессо.

Как едят сыры в разных странах Европы 

Швейцарцы предпочитают твердые сыры с обмытой коркой. 

В Норвегии сладким сыром фаршируют рыбу.

Голландцы окунают сыр в горчицу или делают бутерброды. Традиционная голландская сырная тарелка состоит из твердых сортов. Треть из них — коровьего молока, остальные — из козьего и овечьего. Вместе с сыром подают две или три разновидности горчицы, а также конфитюр, мармелад, карамель или сироп, куда окунают выдержанные сыры

Но самыми прогрессивными в плане гастрономии остаются французы, разрушая все вкусовые шаблоны и сочетая, казалось бы, не сочетаемые продукты. Сыр для этой нации — часть жизни. Шарль де Голль даже сетовал: «Невозможно управлять страной, в которой имеется 246 видов сыра!».

Мягкие заплесневелые сыры французы едят со сладкими конфитюрами. На нежную подушку из салатов они могут выложить сорта с интенсивным вкусом. Сильные сыры, соленые с горчинкой, окунают в сладкий мед или цитрусовый конфитюр со специями. И это — часть обычной трапезы.

Формажеры

Принципы сочетания сыров, да и вообще все об этом продукте, знают формажеры — «сырные сомелье».  

Как утверждают эксперты, есть три основных правила употребления сыров:

• Региональность — лучше всего сочетаются сыры и вино из одного региона,
• Выдержка — чем моложе вино, тем более легкий сыр к нему подается,
• Противопоставление вкусов — чем больше их в одном приеме, тем более богатые впечатления мы получаем. Согласно Аюрведы, существует шесть вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый, острый и вяжущий.

И в заключение, стоит прислушиваться к советам экспертов, но и собственным предпочтениям оставлять без внимания не стоит.

Инна Фещук, журналист портала «Вокруг Света.Украина»

Читайте также:

Французы отмечают день вина

На аукцион в Гонконге выставят вино, которому 170 лет

В Испании уже пьют голубое вино

Что едят на ужин в разных странах мира

Самый вкусный завтрак в мире