• Фото: Shutterstock
    Еда

    Путешествие по вкусам: европейские сырные традиции

    Инна Фещук
    Суббота, 3 декабря 2016
    3 626
    Сыр начали готовить ещё 7000 лет назад. Сегодня существует более 500 видов и более 2 тыс. его сортов.

    Не секрет, что сыр — лучшая пара для вина. Если верить французской поговорке, сыр и вино — это брак, рожденный на небесах. Но когда-то оба этих продукта были едой обычных крестьян. Сыр считали мясом для бедных людей, которые использовали молоко по максимуму, употребляя как в сыром виде, так и в качестве творогов, сыров, молозива. Разбавленное водой вино разрешали пить даже детям. 

    По каким причинам сыр с плесенью стали считать благородным, и откуда он появился, можно судить только по легендам.  Тем не менее, с древних времен этот продукт считался одним из самых изысканных блюд.

    Фото: Shutterstock

    Фото: Shutterstock

    Экспресс-инфо по стране

    Земля находится на третьем месте по удаленности от Солнца и на пятом среди всех планет Солнечной системы по размеру.

    World_map_2004_CIA_large_2m (1)

    Возраст – 4,54 млрд лет

    Средний радиус – 6 378,2 км

    Средняя окружность – 40 030,2 км

    Площадь – 510 072 млн км² (29,1% суши и 70,9% воды)

    Количество материков – 6: Евразия, Африка, Северная Америка, Южная Америка, Австралия и Антарктида

    Количество океанов – 4: Атлантический, Тихий, Индийский, Северный Ледовитый

    Население – 7,3 млрд чел. (50,4% мужчин и 49,6% женщин)

    Самые густо населенные государства: Монако (18 678 чел./км2), Сингапур (7607 чел./км2) и Ватикан (1914 чел./км2)

    Количество стран: всего 252, независимых 195

    Количество языков в мире – около 6 000

    Количество официальных языков – 95; самые распространенные: английский (56 стран), французский (29 стран) и арабский (24 страны)

    Количество национальностей – около 2 000

    Климатические пояса: экваториальный, тропический, умеренный и арктический (основные) + субэкваториальный, субтропический и субарктический (переходные)

    Сегодня различают три вида благородной плесени: зеленовато-голубая (рокфор, стилтон, камамбер, гауда, дор блю), белая (бри, камамбер, ружет, куломмьер, камбоцола) и розовая (сыры с обмытой коркой — ливаро, мюнстер, ромадур). Если последний — это бактерии, то два других — самая настоящая плесень.  

    Теоретически, сыр можно сделать из молока любого млекопитающего, но самыми популярными остаются сыры из коровьего молока. Понять и ощутить настоящий вкус можно лишь попробовав кусочек, отрезанный от головы сразу перед употреблением. Именно так следует определять свежесть сыра, а не по дате на упаковке.

    Фото: Shutterstock

    Фото: Shutterstock

    С помощью сыра можно осуществить настоящее путешествие по вкусам и познакомиться с мировой гастрономией. В то время как Пармиджано Реджано отличается от пармезана только языком произношения (итальянский и французский, соответственно), в сырных традициях многих стран наблюдается действительно существенная разница.

    Известно, что в Украине сложно сделать старый сыр. Причина — качество молока. Породы коров в наших фермерских хозяйствах дают молоко не настолько жирное, как, например, альпийские. В молодых сырах это практически незаметно, а разница начинает чувствоваться спустя 3-4 месяца. Сыры из молока с низким содержанием жирности, и, соответственно, белка, теряют оттенки вкуса, становятся «плоскими» и немного острыми. Высокоминерализированные сыры, в которых много жира и много протеина, наоборот, долго выдерживаются и достигают пика вкуса к году хранения.

    Фото: Shutterstock

    Фото: Shutterstock

    Самые лучшие производители обеспечивают своим животным особое питание — 100% луговой выпас. Например, в любое время года в Голландии можно найти зеленую траву.

    Что же отличает европейскую сырную культуру от украинской?

    Во-первых, у нас сыр ставят на стол сразу. Европейцы считают его десертом и подают в конце трапезы. Сыр — это очень сытный продукт, и если съесть его сразу, то может не остаться «места»  для основных блюд.

    Во-вторых, у нас любят есть сыр с кофе по утрам. В Европе его едят с чем угодно, только не с кофе, и практически никогда по утрам. Разве что иногда кусочек бри окунают в эспрессо.

    Фото: Shutterstock

    Фото: Shutterstock

    Как едят сыры в разных странах Европы 

    Швейцарцы предпочитают твердые сыры с обмытой коркой. 

    В Норвегии сладким сыром фаршируют рыбу.

    Голландцы окунают сыр в горчицу или делают бутерброды. Традиционная голландская сырная тарелка состоит из твердых сортов. Треть из них — коровьего молока, остальные — из козьего и овечьего. Вместе с сыром подают две или три разновидности горчицы, а также конфитюр, мармелад, карамель или сироп, куда окунают выдержанные сыры

    Но самыми прогрессивными в плане гастрономии остаются французы, разрушая все вкусовые шаблоны и сочетая, казалось бы, не сочетаемые продукты. Сыр для этой нации — часть жизни. Шарль де Голль даже сетовал: «Невозможно управлять страной, в которой имеется 246 видов сыра!».

    Мягкие заплесневелые сыры французы едят со сладкими конфитюрами. На нежную подушку из салатов они могут выложить сорта с интенсивным вкусом. Сильные сыры, соленые с горчинкой, окунают в сладкий мед или цитрусовый конфитюр со специями. И это — часть обычной трапезы.

    Фото: Shutterstock

    Фото: Shutterstock

    Формажеры

    Принципы сочетания сыров, да и вообще все об этом продукте, знают формажеры — «сырные сомелье».  

    Как утверждают эксперты, есть три основных правила употребления сыров:

    • Региональность — лучше всего сочетаются сыры и вино из одного региона,
    • Выдержка — чем моложе вино, тем более легкий сыр к нему подается, 
    • Противопоставление вкусов — чем больше их в одном приеме, тем более богатые впечатления мы получаем. Согласно Аюрведы, существует шесть вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый, острый и вяжущий. 

    И в заключение, стоит прислушиваться к советам экспертов, но и собственным предпочтениям оставлять без внимания не стоит.

    Инна Фещук, журналист портала «Вокруг Света.Украина»

    Читайте также:

    Французы отмечают день вина

    На аукцион в Гонконге выставят вино, которому 170 лет

    В Испании уже пьют голубое вино

    Что едят на ужин в разных странах мира

    Самый вкусный завтрак в мире