Марьям Решии путешествует в отдаленные деревни и давно забытые уголки в поисках неуловимых ингредиентов, неясных кулинарных сосудов и рецептов, которыми грозит вытеснить «современность».
«Впервые я увидела шафрановое поле осенью 1987 года. Была ночь и я возвращалась из Пахалгам в Сринагар (Индия. – Ред.). Я закончила свой последний слайд-фильм в Пахалгам и откинулась на спинку старенького Амбасадора, довольная прошедшим днем. Я не ожидала, что вид, открывающийся на 70 км вперед, так ошеломит меня. Передо мной был бесконечный ковер бледно-лиловых цветов, каждая деталь которого остро вырисовывалась в лунном свете. Завораживало то, что ковер растянулся до самого горизонта: вверх, вниз по долине, падая по склонам и контурам холмов. Тогда не было никаких сотовых телефонов и тем более никаких смартфонов, поэтому изображение сохранилось в моей памяти, где оно остается до сих пор».
Шафран – это и пряность, и цвет. К тому же это что-то вроде магического вещества, которое вспоминается в мифах нескольких стран. И это неудивительно: шафран известен как минимум 3000 лет, но он не растет сам по себе в отличие от большинства других растений. Родиной шафрана является Ирак. Но со временем его также начали выращивать в Италии, Испании, Индии и Иране.
Сегодня большая часть урожая шафрана поступает из Ирана, одна десятая производится в Кашмире, а остальные поступают из Греции, Италии и даже Афганистана. Небольшая часть урожая также приходит из Новой Зеландии, Аргентины и даже из Швейцарии.
Что делает шафран таким драгоценным?
Зрители и туристы наслаждаются, наблюдая, как дамы собирают нежные розовато-лиловые цветы в корзины, называемые криньоле. Это по-настоящему трудная работа. Срывать зрелые цветы нужно минимум шесть часов в день, начиная с рассвета. Чтобы получить 450 г высушенного шафрана, нужно 75 000 цветков. Поэтому в Индии во время сезона каждый член семьи помогает собирать урожай.
Благоприятными условиями для шафрана считаются хорошая почва, которая не накапливает влагу, достаточное количество осадков в период прорастания, а также отсутствие дождей и холодов после цветения.
Как отличить настоящий шафран?
Из-за сложности выращивания шафрана рынок полон подделок. Чтобы отличить настоящую специю, достаточно провести маленькую экспертизу. Оригинал имеет сладкий запах, но не будет сладким на вкус. Если бросить несколько пучков в воду, то шафран останется красным, в то время как подделка станет белой.
Специалисты рекомендуют не покупать шафран в пластиковой коробке без названия производителя. Если продавец указывает свою личность, то вряд ли захочет торговать подделками.
На протяжении тысячелетий шафран использовался в кулинарии в сочетании с тремя ингредиентами: молоко, рыба и рис. Его обязательно добавляют в ризотто, рыбный суп Марсельезы и лучшие сладости Индии.
Чтобы ощутить все богатство вкуса шафрана, положите немного специи на язык и дайте ей распространиться по всей поверхности.
По материалам Smart Cooky.
Читайте также:
Извините, нам ПРИШЛОСЬ поднять цены
