Секреты мишленовского ресторана: за что дают "звезды" и как это работает

Вы стесняетесь забронировать столик в мишленовском ресторане? Я раньше стеснялась. Кажется, что это развлечение избранных. И стоит очень дорого. И одеваться нужно соответственно. И боишься не так вилку положить. И думаешь, что заплатишь кучу денег, а там невкусно, не понравятся все эти креативные выверты.

После того, как я сама поработала в ресторане с одной звездой Мишлен и поучилась у 17 поваров с 1, 2 и 3 звездами, своё мнение изменила.

Два года назад мы с мужем окончили 5-месячную стажировку в ресторане с одной звездой Мишлен на юге Италии, в регионе Апулия. Нам повезло учиться у одного из самых молодых итальянских шеф-поваров, награжденных звездой гида Мишлен, Феличе Сгарра (Felice Sgarra).

Чем отличается ресторан со звездой Мишлен?

По моему, мнению посещение ресторана со звездой Мишлен дает эмоцию и особенный опыт. Для меня это как посещение театра. У шефов даже существует понятие «гастрономический театр». Например, когда мы с мужем окончили стажировку, шеф ресторана подарил нам торжественный ужин. Было странно ощущать себя гостем в своем же ресторане, где твои друзья и коллеги на кухне. Мы пришли красивые, как гости, и несколько часов получали особенный опыт.

Еда была вкусной, безусловно, но не в этом дело. Ты как будто внутри прекрасной театральной постановки. Свет, звук, вкусы. Блюда сета, выстроенные в том ритме, как задумал шеф. Идеально подобранное вино. Атмосфера и обслуживание.

Как выбрать мишленовский ресторан

Не бойтесь всяких молекулярных пен и микроскопических размеров блюд. Это в 2- и 3-звездных ресторанах шефы уже стремятся в стратосферу и все больше отдаляются от гастрономии в  сторону чистого искусства. А если выбрать ресторан с одной звездой, получите понятную вкусную еду. Паста, ризотто, свинина, утка, салат – только в красивой подаче, с идеей автора.

Ресторан Umami

Ресторан, в котором мы стажировались, назван японским словом umami. Умами — так называемый пятый вкус (в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому). Он был обнаружен японским профессором химии Кикунаэ Икэда в 1908 году. Профессор занимался исследованиями морепродуктов. Чтобы понять влияние умами, достаточно вспомнить, зачем мы добавляем тертый сыр пармезан в пасту, ризотто и другие блюда. Пармезан обладает вкусом умами.

Наш шеф Сгарра в названии отразил свое представление о гастрономии. Сочетанием ингредиентов он действительно получает пятый вкус на тарелке. Помимо того, что еда, действительно, невероятная вкусная, они уделяют большое внимание эстетике. Очень красивая посуда, очень красивая сервировка. Продуманные интерьер, музыка, винная карта.  Здание ресторана — это старинная вилла с садом. Шеф сделал там и огород с ароматными травами: майоран, орегано, розмарин, мята, шалфей, тимьян и мятный тимьян, лимонник, земляника, базилик, шнитт-лук.

Так как шеф молодой и эмоциональный, он все время на месте, всегда работает вместе с командой. Часто поет во время работы, однажды схватил бумагу и начал записывать стихи. Уходит часто позже всех. Постоянно разрабатывает что-то новое.

Чтобы удержать звезду и идти ко второй, шеф должен постоянно учиться. Один из прошлогодних отпусков наш шеф провел как стажер в ресторане с тремя звездами Мишлен на севере Италии.

Рабочие часы

Ресторан, как и все рестораны в Италии, работает только во время обеда и ужина. Почти 100% гостей бронируют столики заранее, хотя помещение огромное — около 90 посадочных мест — и столики есть всегда. Но принято бронировать.

Команда ресторана работает в одну смену шесть дней в неделю, выходной — вторник и вечер воскресенья. В понедельник обычно — генеральная уборка.

Первая смена кухни: с 10:00 до 15:00. Потом три часа перерыв. Из-за летней жары рабочий день у южан выглядит не так, как у миланцев. Главное отличие — с 3 часов дня до 6 часов вечера закрыты все учреждения и компании. Все стараются поспать. Поэтому вечер — такое же активное время, как и утро. Банки и учреждения работают до 8-9 вечера. В 12 ночи на улицах оживление — бабушки с детьми едят мороженое, родители пьют вино и болтают. Поэтому в ресторане вечером смена с 18:00 до 23:00 или позже, в зависимости от загрузки.

В 10:00 и в 18:00 все повара и официанты в ресторане перед началом работы собираются у барной стойки, болтают и пьют эспрессо — это традиция. Работать по 6-8 лет в одном месте — для итальянских поваров на юге это норма.

Персонал ест дважды в день — в 13:00 и в 19:00. Меню для стафа придумывает су-шеф, или любой сотрудник может предложить что-то приготовить для всех. Днем это практически всегда паста или ризотто с сезонными овощами (тыква, кабачки, томаты), часто рис с нутом. Вечером — кальмары, пицца или фокачча, рыба или мясо + зеленый салат.

В воскресенье су-шеф выполняет роль бабушки. В Апулии принято в воскресенье обедать всей семьей. Бабушка готовит традиционное блюдо — паста аль форно (запеченные макароны с томатным соусом, сыром и, иногда, с ветчиной). Выглядит непрезентабельно, но очень вкусно. Так как мы по воскресеньям работали, су-шеф пек нам эту штуку.

Кто что делает

Утром кто первый пришел, тот и ставит 20-литровую кастрюлю с бульоном. Каждый повар на своей станции проверяет заготовки на своем процессе и заготавливает свежие. Су-шеф принимает продукты от поставщиков и делает заказ на следующие дни. Потом су-шеф делает сложные заготовки, например, разделку рыбы.

Перед каждым концом смены, то есть дважды в день, повара убирают на своих рабочих местах. Помимо соблюдения санитарных требований, это классный маркетинговый прием. Шеф в любую минуту может завести на кухню гостей или журналистов и будет уверен, что она отлично выглядит.

Тайные инспекторы из гида «Мишлен»

О визите мишленовского инспектора, конечно, никто не знает заранее. Но у каждого шефа со звездами развито чутье. За время нашей стажировки трижды было предположение, что сидящий гость или гости – инспекторы. Их определяют по особенным требованиям и поведению. Конечно, мы готовили для всех на одинаково высоком уровне. Но наши блюда для этих гостей шеф проверял особенно придирчиво. Никому не хочется потерять звезду из-за стажеров!

Читайте также блог Татьяны Острогляд:

Загреб: город для сладкого ничегонеделания