Такой подход обеспечивает проникающий нагрев и подрумянивание внутренних поверхностей блюда, расширяя творческий потенциал поваров. Долгое время правильно приготовить таким комбинированным методом удавалось не все типы продуктов. В частности, до недавнего времени никто даже изучал возможность одновременной печати и термической обработки лазером мяса, равно как и его органолептические свойства.
Группа инженеров из Колумбийского университета под руководством Хода Липсиона провела масштабное исследование различных режимов лазерной готовки напечатанных на 3D-принтере куриные стейки. Куриную грудку для образцов купили в супермаркете и измельчили в блендере, а затем это пюре отправили в 3D-принтер и напечатали трехугольные и четырехугольные «заготовки для бифштексов».
В качестве основного лазера использовался синий светодиодный лазер с длиной волны 445 нанометров и мощностью в диапазоне от пяти до десяти ватт. В дополнительных тестах участвовали лазеры ближнего (980 нанометров) и среднего (10,6 микрон) ИК-диапазонов, а также обычная тостерная печь. Тесты проводились как для разделенных принтера и лазера, так и для комбинированной платформы. Во втором случае нагрев происходил непосредственно после печати.
Авторы провели серию экспериментов, чтобы выявить влияние траекторий лазерного луча на скорость приготовления и безопасности мяса, изучить скорость остывания разных участков блюда, исследовать потерю веса при готовке, сравнить проникающую способность разных лазеров, а также исследовать возможность готовки через пластиковую упаковку. В частности, они выяснили, что образцы, приготовленные в обычной печи, потеряли почти вдвое больше веса и объема, чем те, что были приготовлены лазером, из-за большего времени термического воздействия на весь объем.
Кроме того, при лазерной жарке стейки не обгорали с краев. Сравнение же лазеров разного диапазона выявило большую проникающую способность синего лазера, в то время как инфракрасные лазеры лучше подходят для подрумянивания поверхности или готовки тонких образцов.
Авторы сообщили, что двое дегустаторов попробовали готовые образцы — приготовленные на гриле и поджаренные лазром. При слепом тестировании оба предпочли курицу, зажаренную лазером — она сочнее и более однородная. И конечно, лазер позволяет сколько угодно экспериментировать с оформлением еды — например, нарезать кружево или рисовать узоры с помощью программной настройки, создавая на доме шедевры «молекулярной кухни».
По материалам Nplus1
Читайте также:
В ресторанах Европы появятся напечатанные на 3D-принтере стейки
Food Ink – ресторан, в котором печатают еду
