Начнем с обязательной оговорки — фисташки не орехи. В ботаническом смысле слова этот плод — костянка. Ведь то, что мы называем орехом — косточка, или внутриплодник. Однако в кулинарии и в быту по традиции орехами называют любые плоды, состоящие из скорлупы и съедобного ядра. Так что будем называть фисташки орехами.
Почему фисташки так называются
Фисташками называют не только плоды, но и само растение — дерево или куст. Название созвучно во многих языках, потому что оно распространилось по миру из Персии вместе с самим орехом. Там фисташка называется «pistak» (или «pista»). Поэтому на латыни плод называется pistacium, по-гречески pistakion, по-итальянски pistacchio, по-французски pistache и др. Турки видоизменили первую букву и называют фисташку fystyk. Вслед за ними и в русском закрепилось такое прочтение, ведь основным поставщиком орехов в Российскую империю до ХХ века была Османская империя.
Род фисташек насчитывает около 20 видов, и далеко не у всех плоды съедобные. Чаще всего мы употребляем орехи Фисташки настоящей, или Фисташкового дерева (лат. Pistácia véra).
Где растут фисташки
Сегодня основным производителем и поставщиком фисташек в мире являются США, второе место занимает Иран, а третье — Турция. Также фисташки выращивают в Греции, Испании, Италии, Израиле, Китае и др. Вообще фисташка может жить и плодоносить только в районах с длительным жарким летом, когда температура воздуха часто поднимается выше 40 °C, а влажность падает до 10 %. Поверхность почвы при этом нагревается выше 70 °C, и в ней совсем не остается доступной растениям влаги. При этом фисташка может переносить морозы, поэтому в диком виде встречается на склонах гор Средней Азии и в Крыму, где время от времени случаются заморозки.
Фото: wikipedia
Почему фисташки дорогие
Цена продукта складывается из десятков факторов: его востребованности у потребителей, количества на рынке, внутренних договоренностей производителей, условий транспортировки и хранения, условий выращивания и обработки и т.п. Фисташка — вкусный, полезный (об этом ниже) и популярный продукт, который может расти далеко не везде (а об этом выше), так что уже понятно, что стоить относительно дешево он может только для жителей стран-производителей, да и то не факт. Отдельно нужно упомянуть о трудностях процесса выращивания, сбора урожая, обработки и транспортировки.
Фисташки — долгожители. Эти деревья могут жить до 400 лет, а иногда и больше. Поэтому дерево растет медленно и неспешно вступает в пору плодоношения. Первые орехи появляются только через 7-8 лет, а настоящий урожай (около 20 кг с дерева) можно начинать снимать лишь спустя лет 15 после посадки. Как и привычные нам яблоки, фисташки плодоносят раз в два года, но и урожайные годы неравномерные. То есть максимум можно «состричь» лишь примерно раз в четыре года. Понятно, что при таких условиях новые производители неохотно приходят на рынок: нужно посадить целую плантацию деревьев и терпеливо обслуживать ее себе в убыток 15 лет до появления полноценного урожая. Если он вообще появится. Фисташковые деревья плохо реагируют на изменения климата. Например, несколько лет сильной засухи в Иране с 2008 по 2015 годы привели к значительному снижению производства. Кроме того, растения очень уязвимы к грибкам и насекомым-паразитам. Время от времени даже очень развитые страны, такие как США и Австралия, могут потерять до половины урожая из-за болезни деревьев.
Фото: Depositphotos
Сбор фисташек — тоже трудоемкий процесс. Долгое время это происходило только вручную — плоды снимали с дерева, отделяли от листьев, просушивали, сортировали, солили и обжаривали. Сейчас процесс механизировали, но не везде и не все этапы. Даже в самых технологически продвинутых США и Греции. Дело в том, что раскол ореха – знаменитая «улыбка фисташки» — это естественный процесс, который происходит прямо на дереве. Годные в пищу фисташки должны «улыбаться» очень широко. Не расколовшиеся орехи тоже можно есть, но немного – в них еще слишком много эфирных масел, опасных для человека в большом количестве. Оценить готовность орехов, процентное соотношение «улыбающихся» и «мрачных» плодов могут только люди.
Обработка фисташек — отдельная история. Кроме упомянутой уже просушки, большинство фисташек солят и жарят. В первую очередь это делают для того, чтобы продлить срок хранения орехов, а не порадовать любителей пива ярким вкусом. Дело в том, что сырые плоды фисташки часто поражает плесень, продуктом жизнедеятельности которой являются токсины и канцерогены. Для больше сохранности оставляют и скорлупу.
Наконец, хранение и транспортировка фисташек тоже имеют свои нюансы. Из-за высокого содержания жира и низкого содержания воды орехи склонны к самонагреванию и самовозгоранию. Так что неправильно упакованные фисташки могут привести к пожару на контейнеровозе.
Польза и вред фисташек
Начнем с вреда, его значительно меньше, чем пользы. Перед тем, как от души наесться фисташек, важно помнить:
— Фисташки могут вызвать аллергию. Аллергены накапливаются, поэтому от количества многое зависит: один орешек может проскочить незаметно, а стограммовая пачка приведет к врачу.
— Фисташки – калорийный продукт, около 550-560 килокалорий на 100 граммов. Так что, увлекшись, вы можете незаметно проглотить суточную норму калорий. Стандартная норма потребления орехов составляет 10-15 ядер в сутки. Это позволяет получить все полезные вещества и при этом не переесть.
— Переизбыток соли вызывает задержку жидкости и отеки, может нарушить работу почек и ухудшить состояние при гипертензии.
— Жир из жареных фисташек быстро окисляется и становится вредным. Смотрите на срок годности продукта и условия хранения.
При соблюдении правил употребления польза от орехов очень большая. Это подтвердило даже Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, рекомендовав регулярное употребление фисташек для снижения риска сердечных заболеваний.
— Сырые фисташки содержат примерно 45% жира. Большинство жиров — ненасыщенные, помогающие снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Кроме того, фисташки содержат большое количество калия и магния, которые укрепляют сосуды и нормализуют сердцебиение.
— Ученые из Университета Торонто обнаружили, что горсть фисташек, съеденная вместе с продуктами с высоким гликемическим индексом (белый хлеб, например) снижает уровень сахара и «гормонов голода» в крови. Таким образом, фисташки регулируют аппетит, что является хорошей новостью для диабетиков и худеющих.
— Польза фисташек также в значительном количестве селена: он стимулирует иммунитет и выводит соли тяжелых металлов, предотвращая отравление.
Витамины группы В нормализуют работу нервной системы и благотворно влияют на состояние кожи и волос, а лютеин улучшает зрение. Кроме того, лютеин — это антиоксидант. В сочетании с известными антиоксидантами, витаминами С и Е, которыми также богаты фисташки, эти орехи можно считать отличным средством для профилактики старения.
Фото: Depositphotos
Читайте также:
Орехи замедляют возрастной набор веса
День кешью: а вы знали, как орех выглядит на дереве?
