Березовый сок: в чем его польза и вред

Березовый сок традиционно собирают и заготовляют в нескольких странах мира: в Канаде, в странах Балтии (в Литве он считается «национальным сокровищем»), Беларуси, России и Украине, а также в Польше. Из березового сока делают освежающие напитки и даже игристые вина.

В СССР березовый сок в трехлитровых банках был популярным и очень дешевым напитком. Тогда интерес к нему был понятен: ассортиментом напитков советских людей не баловали. Однако чем пояснить то, что в Украине березовый сок до сих пор массово собирают весной, часто используя варварские методы, губящие деревья? Действительно ли березовый сок полезен для здоровья?

Разобраться в этих вопросах помогли старший преподаватель кафедры ботаники ХНПУ им. Сковороды Юрий Бенгус и аспирант Института ботаники им. Холодного Дария Ширяева.

Что такое березовый сок?

Березовым соком называют жидкость, которая вытекает из ствола березы, если его надрезать, или из надломленной ветви. Березовый сок, как и соки других растений, представляет собой раствор минеральных и органических веществ в воде. Сок движется по стволу и ветвям под действием корневого давления; если приложить ухо к стволу, это даже можно услышать. Активное движение березового сока происходит ранней весной, с первых оттепелей до момента, когда распускаются почки.

“Пока на дереве есть зеленые листья, идет процесс фотосинтеза, и питательные вещества запасаются в корневой системе, — поясняет Дарья Ширяева. — Затем листья желтеют, фотосинтез заканчивается, а весной, с началом следующего жизненного цикла, накопленные в корнях вещества активно движутся в ветки, чтобы дерево начало вегетировать. Кстати, травы тоже запасают в корнях и потом отращивают за счет накопленных питательных веществ новые листья”.

Любопытно, что период активного движения соков у всех деревьев разный. “Например, у клена, березы, грецкого ореха и винограда этот период заканчивается в момент распускания почек, а у груши, яблони, сливы — наоборот, только начинается. Это важно учитывать при весенней обрезке деревьев”, — говорит Юрий Бенгус.

Из чего состоит березовый сок?

Это вода с растворенными в ней веществами: около 0,5-1% сахара, эфирные масла, органические кислоты, витамины группы В и С.

В чем польза березового сока?

Вопреки распространенному убеждению, никакой особой пользы в березовом соке нет. Содержание витаминов В и С очень низкое, так что березовый сок никоим образом нельзя считать их подходящим источником. Что касается сахара, то его в соке совсем немного, натуральный березовый сок почти не сладкий, а в сок, добытый промышленным способом, добавляют сахар. Впрочем, органические кислоты и эфирные масла придают соку приятную кислинку и легкий древесный вкус, которые нравятся ценителям.

Тогда почему березовый сок так популярен, почему заготавливают и пьют именно его, а не соки других деревьев?  “Единственная причина, по которой пьют именно березовый сок, — это то, что по составу он близок к чистой воде, то есть содержит меньше всяких добавок по сравнению с соком других деревьев, — говорит Юрий Бенгус. — Раньше, в ситуации, когда когда чистая вода была недоступна, березовый сок был хорошей заменой:  чем пить из озера, речки или лужи, безопаснее выпить древесного сока. Но  “целебные” свойства березового сока — скорее красивая сказка, тем более в наши дни. Сок, бесконтрольно добытый кустарными методами — это смесь вредных веществ, от плесени и пыли до химических загрязнений из городской почвы. Водопроводная вода с сахаром и то полезней для здоровья”.

Кленовый сок, из которого в Северной Америке традиционно делают кленовый сироп, — это другая история, в нем действительно довольно высокое содержание сахара. Однако в Украине клен канадский (он же сахарный) — интродуцированный, искусственно завезенный вид и встречается крайне редко.

«Впрочем, американский (ясенелистный) клен тоже подходит для добывания сока, — говорит Дария Ширяева. — Это чужеродный вид для наших лесов, который широко распространился в заплавных лесах и вытесняет местные виды — ивы и тополя. Так что из него, я бы сказала, сок добывать не жаль».

На фото: промышленный сбор березового сока в Беларуси

Как собирать березовый сок?

Поскольку добывание сока наносит дереву вред, то самый правильный вариант — использовать только те взрослые деревья, что предназначены для рубки в ближайшие годы. Даже из пней можно получать сок. А вот молодому дереву процедура кровопускания очень вредна и может его погубить.

Кроме того, чтобы от березового сока была польза, а не вред, нужно собирать его только вдали от городской черты, подальше от промышленных выбросов.

Цивилизованный способ заготовки — без доступа воздуха, через специальный наконечник с трубкой (как система для капельницы), опущенной в стерильную герметичную посуду. При таких условиях вероятность заражения дерева минимальна, как и вероятность попадания загрязнений в сок. 

Отверстие высверливают дрелью на глубину 2-5 см, так, чтобы диаметр сверла совпадал с диаметром наконечника. 

После получения сока “рану” нужно обязательно замазать специальной воскоподобной смесью, воском или садовым варом, чтобы в дерево не проникли вредители. Вариант — заткнуть дырочку деревянным чопом и тоже обмазать смесью. “Чопик быстро набухнет и плотно закроет “рану”, подобно тугой кровоостанавливающей  повязке, — говорит Дарья Ширяева. — Так поступают дендрологи, когда берут пробы древесины для определения возраста дерева”. 

Как хранить и использовать березовый сок?

Итак, березовый сок нельзя собирать в городской черте, а кроме того, бесконтрольный сбор сока вредит деревьям. Но допустим, вы стали счастливым обладателем нескольких литров березового сока, добытого по всем правилам.

Самое лучшее — процедить и тут же выпить, ничего не добавляя. Так вы сможете оценить его настоящий вкус с легкой кислинкой и древесными нотами.

Поскольку сок быстро скисает, его можно заготовить. Вот пара полезных рецептов с березовым соком.

Квас из березового сока с ячменем

Ингредиенты:

березовый сок — 3 л.

зерна ячменя — 3 ст.л.

сахар — 2 ст.л.

ржаной хлеб — 200 г

сухие дрожжи — щепотка

Нарежьте кубиками хлеб и обжарьте на сухой сковороде. Так же обжарьте зерна ячменя. Сок процедите через марлю, доведите до кипения и остудите до комнатной температуры. Добавьте сухари, ячмень, сахар, дрожжи. Перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в теплое место на двое суток. Готовый квас хранить в холодильнике в стеклянной посуде.

Квас из березового сока с медом

Ингредиенты:

березовый сок — 5 л

мед — 100 г

лимон крупный — 1 шт.

изюм — 15-20 шт.

дрожжи свежие — 25 г.

Березовый сок процедите, доведите до кипения, остудите до комнатной температуры. Выжмите в кастрюлю сок из лимона, добавьте мед, дрожжи и изюм. Перемешайте, накройте кастрюлю и поставьте в теплое место на двое суток. Готовый квас хранить в холодильнике в закрытой стеклянной посуде.

Читайте также:

Ревень: польза, вред и употребление румбамбара

Гранат и гранатовый сок: польза, вред и правила употребления