Вопрос о том, как египтяне пекли хлеб около 4500 лет назад, много лет интересовал ученых. Исследовательница из Франции решила в буквальном смысле взять дело в свои руки и раскрыть многотысячелетнюю технику выпечки хлеба. «Производство хлеба в Египте для фараонов хорошо задокументировано, в частности, с помощью изображений обработки пищевых продуктов, которые являются частью украшения элитных гробниц Старого и Среднего царства, и так называемых форм для хлеба — керамической посуды, найденной в большом количестве на археологических раскопках», — рассказала доктор Аделина Бэтс из Университета Сорбонны в Париже.
Бэтс начала свой проект, который был частью ее докторской диссертации, с анализа иконографии. Во времена Древнего царства (2750−2250 гг. до н.э.) большинство изображений, обычно присутствующих в захоронениях, можно было разделить на три категории: нагревание формы в огне, удаление ее и заливка жидкости внутрь. Во времена Среднего Царства формы нагревали в камине, а затем заполняли полутвердым тестом.
Для своих экспериментов археолог решила разогреть и выпечь хлеб в открытых очагах в неглубоких ямах. «Для всех экспериментов несколько форм для хлеба были изготовлены либо в Обеши (Бельгия), либо в Айн-Сухне (Египет), каждый раз с использованием местной глины. В качестве закалки использовали свежий ослиный навоз и гравий. Керамику обжигали в открытых каминах при температуре от 850 до 950 ° C», — отметила она.
Хотя на протяжении тысячелетий хлеб был основным продуктом питания человека, конкретный рецепт, используемый египтянами в то время, не был известен. Органические находки на соответствующих археологических раскопках показали, что в то время возделывались два вида зерна: обыкновенный ячмень и пшеница сорта эммер. «Было необходимо поработать хотя бы с одним из этих растений, которые сегодня в мире очень редко выращиваются. Поэтому Р. Фейя, фермер-пекарь и специалист по сортам „старой пшеницы“, был приглашен принять участие в этом исследовательском проекте. Он предоставил органическую муку „черный эммер“. Эта крупа использовалась во всех экспериментах», — отметил Бэтс.
Также неясно было, какую закваску использовали тысячелетия назад. «В связи с отсутствием надежных данных об использовании дрожжей и закваски в сочетании с коническими формами Среднего царства, я решил провести несколько тестов с использованием закваски Triticum monococcum», — добавила она.
Исследователь провел несколько экспериментов с различными смесями, температурами и уровнями влажности с целью получения «идеально испеченного хлеба (без следов обугливания или полузапеченного кашеобразного вида), который отлично отделялся бы от керамики, не ломаясь».
В ходе исследования было произведено 54 буханки хлеба. После нескольких попыток самым удачным оказалось тесто такого рецепта: 1 кг. 100% отрубей черный эммер, 15 гр. соли, 170 гр. закваски Triticum monococcum и 750 гр. воды.
Техника подразумевает покрытие внутренней части конических форм для хлеба слоем мелкой песчаной глины, нагрев форм в горизонтальном направлении и предварительное формование теста в удлиненные кусочки. «В соответствии с определенными иконографическими представлениями, формы располагались в шахматном порядке и двигались регулярно (каждые пять минут для поддержания ритма и температуры), позиционированию способствовала коническая форма керамики», — добавила Бэтс.
КАк сообщила исследовательница, после 60 минут выпекания при температуре от 100 ° C до 120 ° C тесто полностью выпеклось. В процессе обжига хлеб немного отделился от керамики и образовалась корка снаружи. Внутри, благодаря закваске, образовались плотные соты, позволяющие хорошо распределять горячий воздух во время выпечки.
Как сообщал «Вокруг Света. Украина», рецепт тушеной утки из трактира в древнеримских Помпеях. Американский археолог Фаррел Монако опубликовала результаты исследования остатков еды, найденных в разрушенном вулканом древнеримском городе.
По материалам «Новое время»
Фото: Depositphotos
Читайте также:
Древние охотники-собиратели придумали десятки рецептов
Ученые воссоздали утерянный краситель по средневековому рецепту
