Борщ с рыбой и пиво каждый день: что ели древние украинцы

Про украинские застольные традиции, историю блюд, культуру питания и питья, мы попросили рассказать кандидата исторических наук, заведующую отделом культурологических исследований Научно-исследовательского института украиноведения, автора книги «Украинское застолье», историка Елену Брайченко.

Пить по-украински: Почему не ели йогурт, а пиво наливали даже детям
В период Киевской Руси употребляли много слабоалкогольных сброженных напитков: квас, мед, сбитень. Тогда вся Европа, начиная с детского возраста, каждый день употребляла алкоголь и это считалось абсолютной нормой. Но не надо думать, что люди хотели все время быть навеселе – украинцы занимались земледелием, работа в поле требует много силы, на одной морковке с яблочком много не поработаешь, а пиво, сбитень были калорийными и сытными напитками, которые давали энергию на весь день.

Как указывает в своей книге «Вкусы рая» Вольфганг Шивельбуш, пиво, наряду с хлебом, составляло существенную пищу, до того, пока в Европу не ввезли картофель.

Настоящая попойка в Украине началась с появлением водки. Доподлинно известно, что со второй половины XIX столетия водка пленяет все большее количество людей, особенно это касается промышленных районов – если в селах потребление водки было регламентировано определенными событиями (свадьба, толока), каждый житель зависел от общественного мнения и пьяниц высмеивали, то рабочие поселения, которые образовались из тех же крестьян, были сплошным плацдармом попойки. То есть пить начинали не только в связи с определенным событием, но и просто после рабочего дня, получив зарплату.

С установлением советской власти вырабатываются новые традиции празднований, приуроченное к определенному событию пьянство. Со второй половины 20 столетия множество коллективных праздников побуждают к совместному употреблению алкоголя, практика «выставления» за рождение ребенка, день рождения, выход на пенсию, покупку новой мебели, проводы в армию, майские праздники, вручение первого паспорта, новоселье усиливали темпы употребления крепкого алкоголя, но не сформировало культуру употребления. Под культурой я имею в виду стремление общаться выпивая, а не упиваться до белой горячки. Но, несмотря на антиалкогольные кампании и борьбу с самогоноварением в 1920-е, а затем и в 1980-е годы, объемы употребления алкоголя не уменьшались.

Борьба с пьянством в 1980-х годах приобрела причудливые формы: появляются плакаты с призывами не употреблять алкоголь, программы безалкогольных свадеб. Спиртное предлагали заменить различными конкурсами, выступлениями самодеятельности (между прочим, эта часть свадьбы со всевозможными конкурсами, переносом яйца в ложке, «лопаньем» воздушных шариков животами и другими экстравагантными развлечениями прочно вошла в практику и сохраняется по сей день).

Граждане же отказываться от пьянки упорно не хотели, переливали спиртное в самовары и чайники, притворяясь, что пьют чаек, и в итоге борьба с пьянством не принесла желаемых результатов, кроме бездумного уничтожения виноградников и высмеивания самой кампании в массах.

Кофе. Существует миф, что украинец Юрий Кульчицкий открыл первую кофейню в Европе, однако это не совсем так. Он действительно открыл кофейню в Вене в 1683 году, которая стала очень популярной, но она не была первой. Подозреваю, что этот миф популярен потому, что именно на это время приходится распространение кофе во многих регионах как напитка для различных слоев общества. Поэтому украинцы познакомились с кофе давно.
До советского периода кофе был популярен на Западе Украины, который находился под влиянием западноевропейских модных тенденций.

Центральная и Восточная Украина отдавала предпочтение чаю – культура чаепития пришла на наши земли из России, но кофе там тоже пили. В дневнике Владимира Вернадского находим описание его небольшого обеда на Харьковском вокзале в 1919. «Опоздали к обеду, и в паштетной (кофе, сыр, масло, хлеб) истратили по 47,50». Так сто лет назад кофе пили даже в привокзальных буфетах. Конечно, сложно сказать о его качестве…

В XX веке в Украине история кофе была непростой. С установлением советской власти исчезли частные магазины, а поставки товаров зависели от государственных рычагов. Кофе стал одним из тех продуктов, которые обычно не покупали, а «доставали». В общественных заведениях питания то, что подавалось под видом кофе, было на него похоже весьма отдаленно, например, это мог быть ржано-цикориевый напиток.

Хороший кофе, в годы позднего союза, можно было найти в ресторанах, или же приобрести, порой нелегально, у спекулянтов. И тут дело было уже не в традиции пить кофе и ходить на него в гости, а в том, что если ты его «достал», он у тебя есть – это демонстрирует твой класс, твои возможности и связи. Поэтому культура потребления кофе у нас только формируется сейчас. Кажется, что только в последние несколько лет кофе пленил и заполнил наши города и села, став чем-то большим, чем просто напиток.

Кефир и йогурт наши предки не употребляли – это традиционные напитки кочевых народов, а украинцы пили молоко и простоквашу, гуслянку. Много ели киселей, ягодных, молочных. Постепенно привычка употреблять кисели исчезла, в последние десятилетия их варят и подают как ритуальное блюдо. Даже существует такая шутка, что если подали на свадьбе кисель — пора идти домой. Осталась традиция подавать кисель и как поминальное кушанье.

Есть по-украински: Как предки ели рыбу и мясо и что нам потом скармливала советская мифология

Наиболее древними украинскими блюдами были зерновые каши и хлеб. До XV века основу питания украинцев составляли зерновые культуры, дичь, большое количество рыбы – ее сушили, и на такой основе варили супы и похлебки. Ассортимент рыбы был широк: карп, карась, осетровые, сельдь, лещ, линь, вьюн, и сушили их не на веревке, как сейчас тарань, а в печи. Это был длительный, непростой процесс – нужно было высушить достаточно хорошо, чтобы рыба во время хранения не сгнила, и в то время не пересушить. В некоторых местах рыбу сушили вплоть до 20 века, пока этот способ хранения не вытеснили дешевые и доступные консервы.

Мясо удили, то есть коптили, многие засаливали мясо. Но здесь надо помнить о том, что со времен Киевской Руси в украинской культуре прижился христианский календарь, включавший несколько постов. Соблюдение поста способствовало тому, чтобы не хранить мясные продукты длительное время – перед вхождением в очередной пост все доедали.

Пост не был эквивалентом голодания или недоедания, ведь пост не был в конфликте с культурой питания, в основе которой было большое количество зерновых культур. Поэтому в пост готовили много кашицеобразных блюд на основе пшена, пшеницы, кукурузы, гречихи с добавлением бобовых, грибов, капусты, сушеных фруктов и ягод.

С XV века, когда великие географические открытия привнесли существенные изменения, которые повлияли на ассортимент европейских столов, в Украине появились основополагающие культуры, которые составляют сегодняшнюю национальную украинскую кухню. Это подсолнечник, томаты, картофель.

Сало. Существует мнение, что свиное сало как блюдо приобрело популярность во время монголо-татарских набегов – это была возможность оставить себе хоть что-то съедобное, потому что мусульмане свинину не употребляли и не забирали себе. Хотя в исторических источниках находим сведения, что и раньше многие употребляли свинину, мясо диких свиней. В Средневековье многие держали свиней, их откармливали, выпасая в лесах, а когда резали, то хранили сало: внутреннее и подкожное.

Точно известно, что в Украине всегда были очень популярны жидкие блюда – далеко не каждая страна имела их в таком количестве. У нас это называлось варево, уха, кулеши.
Основной острой приправой были чеснок и хрен. Зелень в современном понимании, то есть в качестве салата, не ели, но например, в борщ добавляли листья одуванчика, дикий щавель, молодую крапиву, лебеду. Использовались свекольные листья, которые могли как добавлять к борщу, так и начинять, наподобие голубцов.

На сладкое было большое количество киселеподобних блюд, которые сегодня почти никто не готовит. Например, кваша – это киселеподобное блюдо, которое готовили на основе кислого жидкого теста. И хотя сегодня это забытое блюдо, его готовили до средины XX века.

Понятно, что найти детальные рецепты XVII века очень сложно. Но наше представление о перечне блюд, продуктов дополняют архивные документы. В частности, в актовых книгах городских и земских судов XVI-XVII века можно встретить такой перечень украденного из имения имущества. «… горшок масла, бочка соленых огурцов, коробка крахмала, мясо, сало, бодня мака, бодня черешен, а также приправы: перец, шафран, имбирь», или еще один список разграбленного имения 1577 г. «10 полтей свиного мяса, сала, шесть горшков масла, пять копен сыров, 10 кадок капусты, две бочки красного рассола, 100 венков лука».

Говоря о традиционном столе украинцев, надо разграничивать меню крестьян и мещан, которые до прихода советской власти очень отличались по количеству блюд, ассортименту, способу сервировки. Однако есть блюда, которые были на столе почти у всех: борщ, домашняя колбаса, вареники, хлеб, голубцы, рулетики.

Безусловно, сельская кухня была более калорийная и менее претерпевала изменений. Украинские города были многонациональны, это влияло на ассортимент блюд, способы приготовления. Кроме того, города, до прихода советской власти, находились под влиянием европейской культуры. К примеру, в Киеве в XIX веке была очень развита сеть ресторанов, из Петербурга попадали газеты с модами и французскими блюдами, рекомендациями, как правильно принимать гостей. Женщины старательно изучали, когда надо подавать чай, как сервировать стол и даже какого типа печенье надо подавать, например, к чаепитию в пять вечера. Рестораны не прекращали свою работу и в годы Первой мировой войны, и после, пока советская власть не национализировала все частные учреждения. В своих воспоминаниях, в киевском дневнике Дмитрий Донцов неоднократно упоминает о встречах и банкетах в ресторанах Киева, несмотря на то, что на окраинах были слышны выстрелы из пушек.

В целом кухня городов была довольно утонченной и разнообразной. Например, украинка Осипа Заклинская, которая была учительницей и жила в городке на Львовщине, в 1928 году издала книгу «Новая кухня витаминова. Записки из старого креденса», где она предлагает «привычные рецепты, простые в приготовлении». Среди тех привычных и простых рецептов – разнообразные паштеты, суп-пюре, более десяти способов приготовления домашней птицы, салаты и даже похлебка из сваренных устриц.

С приходом советской власти у нас было сформировано представление о том, что раньше у украинцев была минимальная культура потребления продуктов, что ели очень просто, бедно. Как раз массово недоедать начали с приходом советской власти. Такой миф возник не случайно. Культовая книга, по-сути, единственная известная в советское время, которую переиздавали более десяти раз «Книга о вкусной и здоровой пище», впервые напечатанная в 1939 году, содержит большое количество информации о том, какой голодной была жизнь до установления советской власти. И этот миф до сих пор жив в нашем обществе.

На самом деле, множество продуктов исчезло со столов украинцев именно после революции, и потом были доступны только единицам из номенклатуры. Большинство населения испытывала недостаток даже не продуктов, а харчей, потому что харчи — это уже не столько еда, продукты, сколько необходимый для выживания минимум. В толковом словаре украинского языка второе значение слова харчи — корм. И я бы на самом деле так и говорила про советский период и его влияние на кулинарию. Несмотря на лозунги советской власти о равенстве, на самом деле его никогда не было, и в первую очередь – в вопросе доступа к продуктам. Взять хотя бы символ советского достатка (по которому любят ностальгировать) — докторскую колбасу, звездное восхождение которой началось в 1960-е годы. Запрос покупателей был обеспечен только в Москве, даже в соседних городах-спутниках ее уже не хватало, что говорить о маленьких городах и селах. В целом продуктовое обеспечение села/города, рабочей столовой или буфета зависело от отношения власти. Так что если вспоминаете сытые советские годы, указывайте точно год. Потому что я вам приведу целые десятилетия советского времени, когда пищи не было, а доступная пища была крайне низкого качества. Хотя на фоне тотальной нехватки продуктов люди и так были рады.

Сейчас очень любят отделять национальное, народное, украинское от заимствованного, в том числе в кулинарии, выясняя, какие блюда являются именно украинскими. Гордиться тем, что именно украинцы придумали борщ, вареники или солить сало.

Как по мне, идеи нахождения исконно украинских блюд бессодержательны, это какой-то комплекс неполноценности — мы постоянно хотим донести всему миру, что это наше и придумали только мы. На самом деле многие блюда имеют аналоги в каждой культуре. И, как показывает история, порой заимствованные у другого народа блюда, в разных странах приобретают какие-то новые элементы и становятся популярны на весь мир.

Например пельмени, вареники, манты, равиоли, хинкали – трудно определить, кто первый придумал класть в тесто начинку и варить. Да и надо ли?

Я считаю, что все, что мы готовим стабильно в течение 50 лет (то есть, как минимум два поколения), может считаться украинским блюдом. Даже если блюдо заимствовано, мы готовим из наших продуктов и по-своему, порождая тем самым новое. Поэтому те же вареники, даже если принцип был заимствован, мы придумали готовить с картофелем, печенью, маком, калиной, вишней, яблоками и даже с салом – это наше, украинская блюдо!

Борщ точно более чем 300 лет готовится в Украине — какой смысл говорить, что его могли изобрести не мы. А еще, если бы вы попробовали его в XVIII веке, то вряд ли бы узнали: сегодня кислинку борщу дает помидор, но помидоры стали добавлять в украинские блюда в XIX веке, а до этого кислинку борщу придавала сквашенная свекла. Собственно, этот квас и был основой борща, шпундры и других блюд. Картофель в борщ начали добавлять только с конца XVIII — начала XX века.

И пока мы ищем какое-то извечное свое блюдо, спорим, заимствовано оно или нет, часто можно встретить в русских ресторанах за рубежом украинские блюда. Например, в Лондоне есть ресторан русской кухни «Borshtch N Tears», то есть «Борщ и слезы», обратите внимание — не «Щи и слезы».

Так случилось, что после распада Советского союза большинство украинских достижений, в том числе и кулинарных, были унаследованы Россией.

Застольные традиции: Освобождение от «кухонного рабства» и почему мы объедаемся на праздники

В отличие от, например, крымских татар, у которых мужчины иногда сами готовят плов, шашлык и другие блюда на костре, на украинской кухне всегда царствовала женщина. Украинский мужчина брался готовить только если рядом не было женщины, или в случаях, когда это было их работой: так, выпасом овец и заготовкой брынзы занимались только мужчины. Чумаки готовили целый ассортимент блюд, в том числе разнообразные кулеши с добавлением сала, дичи, сушеной рыбы.

Согласно застольных традиций, украинский образ – это вся семья за столом. Лучшие куски отдавались отцу, и он первый пробовал блюда и черпал своей ложкой. Ели из одной тарелки — в крестьянских семьях обычно не было отдельных тарелок.

Потребление еды было семейным делом, как в деревне так и в городах. Советская власть пыталась эту систему разрушить, когда высвободила женщин из «кухонного рабства» и ввела систему столовых на производстве, тем самым приучая людей питаться в коллективе. Столовые, буфеты, рабочие столовые, которые были внедрены в 1920-30 годы, фактически разрушили украинскую культуру питания и отношение к еде. В понятие еды были вложены совсем другие смыслы, главной функцией стало — удовлетворить физиологическую потребность человека в белках и углеводах, чтобы он мог работать, об удовольствии от вкуса речь не шла. Как пишет Ирина Глущенко в своей книге «Общепит, Микоян и советская кухня» (2015) довоенные медики противились термину «вкус» (вкус) — считая его не только нецелесообразным, но и размытым, буржуазным.

Для столовых 1930-х годов нормой были: непроветриваемое помещение, каша из заплесневелой крупы, грязные столы и отсутствие столовых приборов, и даже случаи попадания тряпки в кастрюлю с едой.

Кстати, девиз «когда я ем, я глух и нем» – он советский. Мест было мало, посуды не хватало, поэтому человек должен быстро поесть, освободить место и идти работать, а не сидеть и болтать.

Традиция готовить много блюд на праздники, чтобы стол ломился, не является нашей старинной. Украинские свадьбы были очень пышными в плане обрядности и количества гостей, но такого обилия еды на столах не было, готовили просто и столько, чтобы гости не были голодны.

Думаю, эта наша нынешняя традиция готовить столько, чтобы все переедали и потом доедали еще несколько дней, связана с застольной культурой советских времен, в течение которых стол был практически единственной возможностью продемонстрировать свою состоятельность. Можешь накрыть стол с продуктами, которые трудно достать – значит ты чего-то достиг, имеешь связи.

После революции 1917 г власть взяла в свои руки распределение продовольствия, от власти зависело уже не благосостояние, а твой голод, твоя возможность есть. Я имею в виду не только Голодомор, но и общий подход — карточную систему, очереди, нормирование и пайки. Это повлияло на культуру питания и подходы к выбору продуктов. Вспомните Революцию 2014 года, как много людей в начале ринулись в магазины за консервами, сахаром, мукой. Мы до сих пор боимся оказаться голодными, готовим кучу еды, покупаем хлеб с избытком, чуть что случилось — бросаемся запасать еду.

Читайте также:

Еда в самолете: почему это так невкусно

Туристический маршрут по следам своих предков

Еда в дорогу