Один из самых известных и дорогих деликатесов в мире — это засоленная неоплодотворенная икра рыб. «Черной икрой» традиционно называют икру рыб из семейства осетровых.
Окраска черной икры сильно варьирует, и зависит от конкретного вида осетровых, их возраста, состояния здоровья и водоема, где они выросли. Обычно условно черная икра варьирует по цвету от светло-серой до радикально-черной. Но в некоторых случаях она может иметь даже светло-золотистый цвет, оставаясь при этом «черной икрой». Такая эксклюзивная икра ценится особенно дорого.
Готовую к употреблению икру получают из ястыка рыбы, из которой извлекают икру-зерно. Ястык — это яичник рыбы-самки с икрой; икрой-зерном называют икру, освобожденную от соединительной ткани ястыка.
Где добывают черную икру?
Большую часть мирового объема черной икры в прошлом давал улов осетровых в Каспийском и Черном морях. В результате популяция диких осетровых резко уменьшилась из-за их чрезмерного вылова, и теперь все больше черной икры производится на фермах, в закрытых водоемах, которые, в принципе, могут находиться в любом регионе. Такая аквакультурная икра ценится дешевле. Икры, полученной от диких осетровых, в мире становится все меньше, в связи с чем цены на нее растут.
Торговля икрой от рыб, пойманных в естественных условиях, строго регулируется Конвенцией о международной торговле видами осетровых, находящихся под угрозой исчезновения.
Каспийская икра, полученная от осетровых, выросших на свободе, — это и есть аутентичный образец того, что называют «черной икрой» в фильмах о миллионерах и бандитах. Она ужасно дорогая, а ее элитные сорта — еще и очень дефицитны.
Некоторые утверждают, что вкус аквакультурной икры – беднее, с меньшим числом оттенков и нюансов. Но на самом деле вкус икры зависит от условий жизни рыбы и от того, чем ее кормят. Нормальный производитель понимает, что от вкуса икры зависит спрос, и потому кормит рыбу специальным кормом и не держит ее в тесном цементном бассейне. В таком случае разница между аквакультурной и «дикой» икрой, если она и есть, заметна только знатокам и специалистам.
Как получают икру?
Икру самого высокого качества получают в ходе вылова самок осетровых, готовых к нересту. В дикой природе осетровые для добычи икры отлавливаются, когда они мигрируют, переходят из моря в пресные реки, чтобы отложить икру. В зависимости от размера осетр может отложить до нескольких миллионов икринок.
На рыбоводных хозяйствах зрелость икры определяют с помощью ультразвука.
Для получения икры рыбу убивают. В случае с дикой рыбой — это без вариантов. В случае с аквакультурной альтернатива есть: икру можно извлечь под анестезией и рыбу оставить в живых. С одной стороны, до достижения половой зрелости рыбу надо растить 12-17 лет, и конечно, убивать ее сразу просто невыгодно. С другой стороны, при забойном методе не нужно так много соли и не требуется пастеризация, так что свежую черную икру можно получать круглогодично. Этими двумя соображениями (а также, если повезет, фактором гуманности) и руководствуются осетроводы.
Чем отличается икра разных видов осетровых
У икры каждого вида осетровых есть свои уникальные качества, от цвета до аромата. Например, икра белуги гладкая и маслянистая, с ореховым вкусом, близким к лесному ореху.
Общая характеристика качественной икры – специфическое ощущение от икринок, лопающихся во рту. Она является и основным критерием, позволяющим сразу отличить настоящую икру от поддельной. Если такого ощущения не возникает, то икра в лучшем случае очень низкого качества, пересоленая, перенасыщенная консервантами и перемороженная. В худшем – просто поддельная, получаемая на основе рыбного фарша, морских водорослей, пищевкусовых добавок и желатина.
Икра делится на два сорта в зависимости от таких качеств, как размер, цвет, твердость, вкус и аромат.
Первый сорт — самые твердые и крупные икринки. Второй сорт — немного ниже по эти двум качествам.
Почему икра считается деликатесом?
Икра — питательный продукт, богатый белком, аминокислотами, железом и витамином B12. Она оказывает общеукрепляющее действие на организм, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ и чрезвычайно полезна по целому ряду других параметров. Спрос на икру растет, если растет покупательная способность людей.
Однако вырастить икру сложно. Самка осетра начинает откладывать икру только через 12–20 лет, в зависимости от вида. Белуге тоже может потребоваться 20 лет, чтобы достичь зрелости. При этом нерестится рыба только раз в несколько лет.
Каждый этап производства и доставки икры потребителю — деликатный и трудоемкий процесс.
Наилучшим образом вкус икры раскрывается, если она лишь слегка подсолена, без применения консервантов. Но такая икра хранится всего несколько недель. Ее невозможно заморозить для длительного хранения. Впрочем, даже сильно соленая икра очень плохо переносит заморозку – икринки повреждаются и перестают лопаться во рту.
Каждая упаковка икры — это результат ручного труда. Ястык аккуратно извлекается из рыбы, а икра из ястыка, после чего аккуратно промывается, просеивается по величине икринок на первый-второй сорт (величина икринок и соответственно, ячеек сита варьируется в зависимости от вида осетровых и конкретных условий), после чего испорченные и поврежденные икринки выбираются вручную.
Все эти факторы определяют высокую цену продукта.
Фото: Getty Images
Пять основных видов черной икры
Все 27 видов осетровых пригодны для получения черной икры, но есть традиции и нюансы вкуса. Классическими видами черной икры считаются:
- Икра белуги. Белуга может достигать пяти метров в длину тонны веса – впрочем, такие экземпляры в наше время перевелись, хотя лет 100-120 назад еще встречались. Белуга родом из Каспийского моря, граничащего с Россией, Азербайджаном, Ираном, Казахстаном и Туркменистаном. Икра белуги имеет самый насыщенный вкус черной икры, без каких-либо привкусов, и считается в этом плане эталоном. Цвет — от жемчужно-серого до радикально-черного. Икринки диаметром 3-5 мм.
- Икра калуги. Калуга — крупный пресноводный осетр, икра которого мельче и похожа по вкусу на икру белуги, но уже не то.
- Осетровая икра. Икринки еще мельче, цвет от коричневого до золотистого. Чем светлее икра, тем старше рыба и дороже готовый продукт. Имеет специфический «морской» вкус, с легчайшим привкусом йода.
- Икра севрюги. Собирательное название икры тех видов осетровых рыб из Каспийского моря: севрюги, стерляди и сибирского осетра (да, как ни странно, хотя море все то же, Каспийское). Икринки самые мелкие, 1-2 мм, серые, с ярко выраженным маслянистым вкусом.
- Американская икра. В девятнадцатом веке США были ведущим производителем икры. Сейчас американская икра снова стала популярной. Название ее тоже собирательное, поскольку ее получают из таких рыб, как озерный осетр, дикий атлантический осетр и белый осетр. По вкусу и размеру икринок – средняя между белужьей и севрюжьей.
Что касается осетровых ферм, то мировым лидером тут является Китай, а наиболее подходящей для разведения породой — т.н. бестер, гибрид белуги и стерляди. Вкус – близок к американской икре, с поправкой на разведение на фермах.
Стоимость черной икры
Черная икра наивысшего качества, полученная от осетровых, выращенных в природных условиях, в настоящее время — эксклюзивный товар, обычно предлагаемый на закрытых площадках, по клубному принципу. Цены на нее стартуют от $3-5 тыс за килограмм и достигают в отдельных случаях $20-25 тыс.
Средняя по качеству икра доступна в широкой продаже, в том числе и в Украине. Цены на достаточно качественную черную икру, полученную от рыб, выращенных в природных водоемах, находятся на уровне $800-$1000 за килограмм; от рыб, выращенных на фермах — $400-$500 за килограмм. Это минимально возможный уровень цен, и все, что дешевле, уже подпадает под подозрение. Черная икра по меньшим ценам, в принципе, доступна, но ее качество, а, следовательно, и вкус, по всей вероятности будут заметно ниже. Также под маркой «черная икра», с малозаметной надписью «искусственная», а иногда и без нее, на рынок выбрасывается большое количество суррогатов.
Читайте также:
Чем отличается лосось от семги?
Чем отличается семга от форели?
Мифы и правда об осетрине, или Какая рыба лучше — аквакультурная или дикая
