После того, как вино открыли, жизненно важны две вещи: предотвращение выхода углекислого газа и минимизация контакта напитка с кислородом, который приводит к окислению и порче.
Как сохранить углекислый газ в бутылке
На самом деле борьба за пузырьки начинается сразу после того, как бутылку распечатали. В своей книге Uncorked: The Science of Champagne исследователь шампанского Жерар Лигер-Белэр утверждает, что количество потерянного углекислого газа зависит от того, как вино наливается в бокал. При наливании в наклонный бокал в бутылке задерживается больше углекислого газа, чем при заполнении вертикально стоящего стакана.
Автор пузырьки на самом деле представляют собой аэрозоли (суспензия мелких твердых частиц или капель жидкости в воздухе), содержащие ароматические соединения, влияющие на впечатление дегустатора.
Углекислый газ лучше растворяется в вине при низкой температуре. Другими словами, у вас останется больше пузырей, если вы поместите початую бутылку в холодильник.
Фото: Depositphotos
Как уберечь вино от окисления
В быту существует устойчивое мнение, что игристое вино можно закрывать не пробкой, а… чайной ложкой. Предпочтительнее всего серебряной, но можно и из нержавеющей стали. Ложку якобы нужно вставлять ручкой в горлышко бутылки, и это не только оградит напиток от окисления, но также будет препятствовать выходу углекислого газа. Во Франции, на родине шампанского, это мнение настолько распространено, что французские химики провели специальное исследование под названием Le mythe de la petite cuillère (Миф о чайной ложке).
В ходе эксперимента вино первым дело декантировали (открыли бутылку и слили осадок), оставив в емкостях или 500 миллилитров, или 250 миллилитров. Затем вино поместили на хранение при 12 ℃, разным способом закупорив горлышко: серебряной чайной ложкой, чайной ложкой из нержавеющей стали, пробковой пробкой с герметичным уплотнением и металлической крышкой с гофрированными краями, как на пивных бутылках. Часть бутылок просто оставили открытыми. Каждый подход выполнялся в трех экземплярах.
Затем исследователи проанализировали, как изменилось давление внутри бутылки (измеряется в единицах, называемых атмосферой; 1 атмосфера составляет около 101 килопаскалей). Первоначальное давление в бутылке составляло 6 атмосфер, после декантации оно упало до 4 атмосфер, когда оставалось 500 миллилитров вина. Когда оставалось всего 250 миллилитров, давление составляло всего 2 атмосферы.
После 48 часов хранения давление в открытых бутылках и бутылках с чайными ложками, вставленными в горлышко, упало еще на 50%, что указывает на значительную потерю пузырьков. Емкости, закрытые пробкой или железной крышкой, имели падение давления всего на 10%, что демонстрирует значительное преимущество такого способа закупорки.
Исследователи также оценили изменение веса бутылок, хранившихся разными способами. У плотно закрытых бутылок не наблюдалось уменьшения веса. Но для полностью открытых бутылок и бутылок с чайной ложкой в горлышке потеря веса была заметной.
Чтобы завершить эксперимент, вина были подвергнуты сенсорному анализу опытными дегустаторами шампанского. Все вина показали некоторые характеристики окисления из-за попадания кислорода при открытии. Однако те, которые были запечатаны герметичной крышкой, эксперты признали более шипучими и живыми, чем те, которые были открыты или закрыты вставленной чайной ложкой.
Понятно, что эффект чайной ложки — это действительно миф. Но благодаря его исследованию появилось научное обоснование того, как правильно хранить игристое вино.
По материалам Phys.org
Фото: Depositphotos
Читайте также:
Как появилось шампанское и почему мы пьем его на Новый год
Как приготовить сангрию: лучшие рецепты
