Локацию подобрали соответствующую: римские руины Трои I-VI вв. нашей эры в западно-португальском округе Сетубал. В этом археологическом заповеднике, помимо домов, бань и захоронений, расположен самый крупный комплекс рыбоперерабатывающих заводов Древнего Рима.
Об этом рассказала автор идеи, археолог Инес Ваз Пинту, которая пригласила для участия в акции шеф-повара известного лиссабонского ресторана Педро Алмейду.
Под его началом, а также руководствуясь рекомендациями древних поваров, команда взяла 400 кг сардин, 150 кг морской соли и 350 л морской воды.
Для приготовления гарума было решено использовать древний бродильный каменный резервуар. Правда, в него пришлось поместить огромный полипропиленовый мешок. Ведь древние каменные емкости римлян за долгие века стали пропускать влагу.
Фото: Mariana Motta Veiga
В резевуар энтузиасты поместили выпотрошенную особым образом рыбешку, перемешанную с солью и залитую водой. Затем будущий соус накрыли циновкой. И оставили его бродить до поры до времени.
Всего несколько капель гарума способны преобразить вкус еды
По словам Инес Ваз Пинту, цель акции – вернуть гарум в рацион португальцев. Соусы, подобные этому, очень популярны в азиатской кухне. Но совсем исчезли с кулинарной карты европейцев.
А ведь во времена римского господства на землях Португалии производились тонны гарума – резко пахнущего, но при этом, как считают гурманы, восхитительного соуса.
В свою очередь шеф-повар Педро Алмейда, который стоял у истоков возвращения гарума в современную кухню португальцев, стал примером для других кулинаров страны.
Он рассказал, что обычно гарум готовят из мелкой рыбы. Рецепты соуса менялись на протяжении веков. В него добавляли травы, специи и вино. Однако классический вариант соуса – это просто рыба, перебродившая в рассоле. В процессе разложения содержащихся в ней ферментов гарум обретает стойкий вкус. Всего несколько его капель способны преобразить еду.
Для того, чтобы попробовать соус, должно пройти время. Скорее всего, это можно будет сделать в конце сентября.
Шеф Алмейда отметил, что в ресторане, где температура контролируется, на приготовление гарума уходит три месяца. Для брожения в открытой среде, полагает он, понадобится немного больше времени.
Как ранее сообщал портал «Вокруг Света. Украина», в Израиле откопали древнеримский завод рыбного соуса.
По материалам Atlas Obscura
Читайте также:
На юге Франции нашли древнеримскую пищу богов
У берегов Испании нашли античное судно с кетчупом
Рецепт тушеной утки из трактира в древнеримских Помпеях
