• На античном заводе в Португалии воссоздали рыбный соус древних римлян.Вокруг Света. Украина
    Фото: Mariana Motta Veiga
    Наука
    Пятница, 25 июня 2021

    На античном заводе в Португалии воссоздали рыбный соус древних римлян

    История сохранила немало упоминаний о том, как готовили легендарный соус гарум древние римляне. Чтобы стать на шаг ближе к их кулинарной культуре, команда португальских археологов, диетологов, ихтиологов и поваров приготовила соус на древнем рыбном предприятии по аутентичному рецепту.

    Локацию подобрали соответствующую: римские руины Трои I-VI вв. нашей эры в западно-португальском округе Сетубал. В этом археологическом заповеднике, помимо домов, бань и захоронений, расположен самый крупный комплекс рыбоперерабатывающих заводов Древнего Рима.

    Об этом рассказала автор идеи, археолог Инес Ваз Пинту, которая пригласила для участия в акции шеф-повара известного лиссабонского ресторана Педро Алмейду.

    Под его началом, а также руководствуясь рекомендациями древних поваров, команда взяла 400 кг сардин, 150 кг морской соли и 350 л морской воды.

    Для приготовления гарума было решено использовать древний бродильный каменный резервуар. Правда, в него пришлось поместить огромный полипропиленовый мешок. Ведь древние каменные емкости римлян за долгие века стали пропускать влагу.

    Фото: Mariana Motta Veiga

    В резевуар энтузиасты поместили выпотрошенную особым образом рыбешку, перемешанную с солью и залитую водой. Затем будущий соус накрыли циновкой. И оставили его бродить до поры до времени.

    Всего несколько капель гарума способны преобразить вкус еды

    По словам Инес Ваз Пинту, цель акции – вернуть гарум в рацион португальцев. Соусы, подобные этому, очень популярны в азиатской кухне. Но совсем исчезли с кулинарной карты европейцев.

    А ведь во времена римского господства на землях Португалии производились тонны гарума – резко пахнущего, но при этом, как считают гурманы, восхитительного соуса.

    В свою очередь шеф-повар Педро Алмейда, который стоял у истоков возвращения гарума в современную кухню португальцев, стал примером для других кулинаров страны.

    Он рассказал, что обычно гарум готовят из мелкой рыбы. Рецепты соуса менялись на протяжении веков. В него добавляли травы, специи и вино. Однако классический вариант соуса – это просто рыба, перебродившая в рассоле. В процессе разложения содержащихся в ней ферментов гарум обретает стойкий вкус. Всего несколько его капель способны преобразить еду.

    Для того, чтобы попробовать соус, должно пройти время. Скорее всего, это можно будет сделать в конце сентября.

    Шеф Алмейда отметил, что в ресторане, где температура контролируется, на приготовление гарума уходит три месяца. Для брожения в открытой среде, полагает он, понадобится немного больше времени.

    Как ранее сообщал портал «Вокруг Света. Украина», в Израиле откопали древнеримский завод рыбного соуса.

    По материалам Atlas Obscura

    Читайте также:

    На юге Франции нашли древнеримскую пищу богов

    У берегов Испании нашли античное судно с кетчупом

    Рецепт тушеной утки из трактира в древнеримских Помпеях