Многие замечали не очень аппетитную тонкую пленку на постоявшем чае. Ее поверхность имеет металлический блеск, а при нарушении целостности образуются «трещины», напоминающие морской лед.
Долгое время считалось, что пленка появляется из-за воскового покрытия чайных листьев, но химики опровергли это предположение еще несколько десятилетий назад. Исследования 1990 годов показали, что главную роль в процессе образования пленки играет карбонат кальция, содержащийся в воде и вступающий в реакцию с напитком.
В быту появление пленки ассоциируется с низким качеством напитка — считается, что такой чай лучше вылить. Однако ученые из Швейцарской высшей технической школы выяснили, что формирование пленки улучшает вкус напитка и делает его менее горьким или кислым.
Исследователи оценили механические свойства чайной пленки при помощи межфазовой реометрии, сосредоточившись на ее химическом составе и толщине. Помимо этого, они изучили реологические свойства пленки, добавляя в чай различные концентрации карбоната кальция.
В результате выяснилось, что в составе пленок присутствуют окисленные полифенолы чая, карбонат кальция и другие соли. И если заварить чай в идеально чистой, отфильтрованной воде, у него не будет пленки, а сам напиток приобретет другой вкус — менее насыщенный и более горький.
На самом деле ученые открыли то, что некоторым народам известно уже тысячелетия. Самая ранняя монография о чае — серия свитков под названием Ча цзин («Чайный канон»), относящихся к 762 году до нашей эры. Автор трактата — китайский поэт и писатель Лу Юй — описывает процесс приготовления чая: «Во время первого кипячения добавьте количество соли, соответствующее количеству воды, чтобы гармонизировать вкус».
Такие же практики добавления соли в чай известны в монгольских, тибетских, казахских и других восточных традициях. Европейцу они кажутся странными, но ученые из Швейцарии доказали: соль в чае в самом деле может улучшить его вкус.
По материалам Naked-science
Фото: Depositphotos
Читайте также:
Чай лучшает когнитивные функции у людей старше 85 лет
В лондонском отеле подают чашку чая за 200 долларов
