• Фото: Shutterstock
    Еда
    Воскресенье, 19 марта 2017

    Ответы на 14 важных вопросов о сыре

    На самые интересные вопросы о сыре ответил Майкл Туник (Michael Tunick), химик-исследователь из Министерства сельского хозяйства США и автор книги «Наука о сыре».

    Все, от процесса изготовления сыра до проб-и-ошибок при создании новых видов сыров, является комплексом взаимодействий между микробами, сахарами, жирами и белками, сообщает Business Insider.

    Начнем с главного, как делается сыр?

    Большинство сыров производится из одинаковых продуктов: молока, микробных культур и сычужного фермента.

    Сычужный фермент – это элемент, который помогает молочным белкам коагулировать (коагуляция — объединение мелких частей в бОльшие по размеру), создавая основу для будущего творога. Традиционно его производили из телячьего желудка, но с 1960-х годов сычуг стали получать от клонированных микроорганизмов.

    Экспресс-инфо по стране

    Земля находится на третьем месте по удаленности от Солнца и на пятом среди всех планет Солнечной системы по размеру.

    World_map_2004_CIA_large_2m (1)

    Возраст – 4,54 млрд лет

    Средний радиус – 6 378,2 км

    Средняя окружность – 40 030,2 км

    Площадь – 510 072 млн км² (29,1% суши и 70,9% воды)

    Количество материков – 6: Евразия, Африка, Северная Америка, Южная Америка, Австралия и Антарктида

    Количество океанов – 4: Атлантический, Тихий, Индийский, Северный Ледовитый

    Население – 7,3 млрд чел. (50,4% мужчин и 49,6% женщин)

    Самые густо населенные государства: Монако (18 678 чел./км2), Сингапур (7607 чел./км2) и Ватикан (1914 чел./км2)

    Количество стран: всего 252, независимых 195

    Количество языков в мире – около 6 000

    Количество официальных языков – 95; самые распространенные: английский (56 стран), французский (29 стран) и арабский (24 страны)

    Количество национальностей – около 2 000

    Климатические пояса: экваториальный, тропический, умеренный и арктический (основные) + субэкваториальный, субтропический и субарктический (переходные)

    Чтобы начать процесс производства сыра, нужно взять немного (обычно) пастеризованного молока и добавить в него заквасочную культуру. Микробы начинают воздействуют на лактозу в молоке, что запускает процесс ферментации. Затем добавляется сычужный фермент. После образования творога остается жидкость, которую называют сывороткой. Затем творог нагревают и режут.

    В результате получаются разные виды творога, которые смешивают, а затем «состаривают» до сыра.

    Как появился сыр?

    Сыр существует на протяжении тысяч лет — следы молочного жира были обнаружены на керамике, возраст которой оценивается в 7500 лет.

    Точная история происхождения сыра неизвестна, но, как и большинство великих изобретений, он вероятней всего получился случайно, вследствие хранения молока в желудке животного. Когда молоко смешивается с сычужным ферментом, который содержится в желудках млекопитающих жвачных животных (таких как коровы, козы), оно начинает сворачиваться,  и превращается в съедобное вещество.

    Какое молоко является лучшим для производства сыра?

    Сыр можно сделать из молока самых разнообразных животных, от обычных коров или коз до овец и даже оленей или верблюдов. Некоторые виды молока плохо сворачиваются, поэтому нет сыра, сделанного из молока кобылы, ну и женское грудное молоко не предназначено для таких целей.

    Полезен ли сыр?

    Сыр с высоким содержанием жира является источником белка и кальция. Более детальное изучение жиров и различных их видов выявило, что молочный жир не так уж и вреден, как принято считать.

    «Чем больше ученых советуют садиться на безжировую диету, тем большее количество людей страдают ожирением».

    Также нужно помнить, что потребление сыра в больших количествах, каким бы вкусным он не был, не является полезным. 

    Фото: Shutterstock

    Фото: Shutterstock

    Почему творог скрипит на зубах?

    Это физика. В твороге содержится большое количество воды, которая в паре с протеином начинает скрипеть на зубах. Это похоже на писк, который мы получаем, проводя рукой по мокрым волосам.

    Почему на выходе некоторые сыры мягкие, а не твердые?

    Каким будет сыр — мягким или затвердевшим — зависит от оставшейся в твороге влаги и температуры, в которой он готовился. Также важно, насколько крупно вы нарезали творог – небольшие куски творога отдают больше влаги.

    Фото: Shutterstock

    Производство сыра в Швейцарии

    Фото: Shutterstock

    В процессе созревания (старения) сыры также теряют влагу. Но иногда, в процессе старения молекулы ломаются и это возвращает сыру мягкость.

    Почему некоторые сыры воняют?

    В процессе созревания сыроделы размещают плесень и дрожжи на поверхности сыра. Благодаря этому, созревание сыра происходит снаружи внутрь. Во время созревания, микробы могут выделять неприятные запахи, но внутри сыр обычно имеет мягкий запах.

    Важно понимать, что наличие определенного запаха, не обязательно означает, что вкус сыра такой же.

    Что делает сыр вкусным?

    Бактерии расщепляют белки и особенно жиры на довольно большое количество молекул, которые имеют различные вкусы.

    Это похоже на процесс ферментации, происходящий в пиве и вине, когда микробы съедают сахар (производя спирт) и вырабатывают большое количество разнообразных вкусов.

    Можно ли людям, которые не усваивают лактозу, есть сыр?

    Это зависит от типа сыра, но общее правило гласит, что выдержаней сыр, тем больше он походит для нетерпимых к лактозе людей.

    «Бактерии потребляют находящуюся в сыре лактозу, поэтому в сыре, который выдерживался какое-то время, не остается или содержится очень мало лактозы», — пояснил Туник.

    В каком сыре содержание лактозы наименьшее?

    Следуя общему правилу, чем дольше выдерживался сыр, тем меньше в нем лактозы. Чеддер, бри, гауда и пармезан – прекрасные варианты.

    Свежие сыры, такие как сливочный сыр или творог, содержат достаточно большое количество лактозы.

    Является ли органический сыр более качественным?

    Да. Исследователи из Министерства сельского хозяйства США обнаружили, что когда коровы свободно пасутся, в их молоке содержится больше здоровых жиров, чем у молочных коров, которые живут в ограниченных, неорганических условиях.

    Фото: Shutterstock

    Фото: Shutterstock

    Как долго может созревать сыр?

    Большинство сыров выдерживаются в течение некоторого времени, но редко дольше, чем год или два. Однако, есть некоторые сорта чеддера возрастом до 40 лет.

    Фото: Shutterstock

    Старые сыры на рынке в Испании

    Фото: Shutterstock

    Когда истекает срок годности сыра?

    Тот факт, что сыр является созревшим, не означает, что его стоит долго хранить в холодильнике. Правильным будет съесть его в течение нескольких дней после того, как вы принесли его домой.

    Если ваш сыр заплесневел, не страшно — вы можете соскоблить плесень и съесть сыр, если это твердый сыр. В случае появления плесени на мягком сыре, его лучше выбросить.

    Если вы не уверены по поводу свежести сыра, попробуйте его — если он имеет непривычный вкус, то его лучше выбросить.

    Есть ли сыры, которых следует избегать?

    Ученый не назвал какой-либо конкретный сыр, который следует внести в черных список, но  предостерег от покупки сыра у нелицензированных сыроделов. Если сыр был сделан в чьей-то ванне или в каком-то другом месте, где в процесс могли вмешаться микробы со стороны, то потребление такого сыра может привести к серьезным последствиям.

    По материалам Business Insider

    Читайте также:

    Путешествие по вкусам: европейские сырные традиции

    14 вопросов о вине, которые вы стеснялись задать

    Casu marzu – гнилой сыр из Сардинии

  • gismeteo