Как вкусно приготовить спаржу и чем она полезна

За последние несколько лет спаржа стала гораздо популярнее в Украине, особенно в крупных городах. Отчасти этому способствовал локдаун весной 2020 года, когда многие горожане от избытка свободного времени занялись приготовлением новых для себя блюд, а кроме того, появился сильный социальный тренд в поддержку фермерства.

Однако для большинства украинцев спаржа все-таки остается малопонятным деликатесом. Что это такое, как  растёт спаржа и почему ее так любят те, кто практикует ЗОЖ? 

Что такое спаржа и как она растёт?

Спаржевые — родственник лука, хоть внешне они и не похожи.

Спаржа (или по-научному аспарагус) — многолетняя трава или полукустарник до полутора метров в высоту, с желтоватыми цветками и красными ягодами, которая растет во всей Европе, в Азии и Африке. Растение может жить до двадцати лет, спокойно переносит холода, а потому плантации этого овоща можно найти даже во многих северных странах. Ветки спаржи используют в букетах как декор, однако самое главное в ней — это подземные побеги, которые прорастают вертикально из обширной, хорошо развитой корневой системы.  

Молодые побеги, выросшие примерно до 20-30 см, собирают весной, в апреле-мае, и употребляют в пищу. Позже побеги становятся деревянистыми и несъедобными. 

Растет спаржа медленно, побегов дает немного, урожай созревает только на третий год после посадки. Поэтому она всегда была очень дорогой. 

История спаржи

Вероятно, предки этого растения появились в восточном Средиземноморье. Спаржу выращивают очень давно, больше четырёх тысяч лет — археологи нашли свидетельства, что ее культивировали еще в Древнем Египте. В Древней Греции её считали лекарственным растением и афродизиаком. Гиппократ прописывал спаржу от поноса и болезней мочеполовой системы. 

Римляне же оценили кулинарные качества спаржи. Ее ели как закуску или как гарнир к рыбе. В Средние века она была практически забыта европейцами, но в шестнадцатом столетии стала снова появляться на столах у королей. Тогда стебли спаржи были короче и тоньше, чем сейчас, что ещё сильнее повышало ее стоимость. Кстати, Людовик Четырнадцатый весьма любил этот овощ.

В восемнадцатом веке спаржа стала доступна не только королям и высшей аристократии. С веками она дешевела (а благодаря селекции — еще вдобавок росла в размерах), и сейчас этот деликатес можно спокойно купить на рынке, в супермаркете или интернет-магазине. Спаржу едят сырой в салатах, но чаще отваривают и\или обжаривают и подают как гарнир; многим нравится маринованная спаржа.

Какая бывает спаржа

Существует более 200 сортов съедобной спаржи: ранние и поздние, с более толстыми или, наоборот, тонкими побегами, желтоватыми или розоватыми. Но для большинства людей, не так уж часто ее употребляющих, всех сорта спаржи можно разделить три основных разновидности: зелёная, белая и фиолетовая. Друг от друга они отличаются внешне и по вкусу.

Зелёная спаржа — самая распространённая. Она сочная, хрустящая, с типичным вкусом и запахом (который ни с чем не перепутаешь, но есть нечто общее с зеленым горошком или спаржевой фасолью). Вдобавок — самая питательная среди всех трёх видов.

Белую спаржу любят в Европе и Азии, но особенно — в Германии. Она более нежная, с деликатным вкусом, совсем без горечи и лёгкими ореховыми нотками. Часто продаётся в консервированном виде. Чтобы спаржа выросла белой, а не зеленой, ее после посадки присыпают слоем грунта, а сверху еще и укрывают пленкой. Поскольку свет солнца не попадает на побеги, в них не образуется хлорофилл. Если белую спаржу не присыпать достаточным слоем грунта, она позеленеет. 

Фиолетовая спаржа распространена в Италии. Она куда слаще, чем остальные разновидности, и привкус орехов в ней выражен сильнее. Также в ней меньше клетчатки.

Польза спаржи

Во-первых, спаржа низкокалорийна (всего 20 калорий на сто грамм).  Это делает её отличным диетическим продуктом. Во-вторых, богата клетчаткой, а также инулином — это неперевариваемый полисахарид, который относится, как и клетчатка, к типу пищевых волокон. Клетчатка способствует пищеварению, инулин помогает более быстрому усвоению глюкозы, снижает уровень «плохого» холестерина в крови, восстанавливает микрофлору кишечника после приема антибиотиков. Кстати, инулина много в одуванчиках — и них тоже получается вкусный салат.

Третий пункт — витамины. Спаржа содержит витамины А (полезны для кожи и волос), С, Е, К и В6, а также набор макро- и микроэлементов: селен, хром, железо, медь, фосфор и большое количество калия, который важен для нормальной работы мышц, нервной и сердечно-сосудистой систем.

В спарже высокое содержание аспарагина (соль аспарагиновой аминокислоты). Собственно, именно эту аминокислоту первой выделили и открыли в начале 19 века, а назвали в честь растения, в которой она содержится. Аспарагиновая кислота вырабатывается в человеческом организме и потому не относится к числу незаменимых. Однако при заболеваниях нервной системы, сердца, глаз, нарушении работы головного мозга потребность в аспарагиновой кислоте повышается, и очень даже полезно ввести в свое меню такие продукты, как спаржа (впрочем, аспарагина много и в других овощах, и в мясе, молочных продуктах). 

Еще в спарже много фолиевой кислоты, или витамина В9 (полезного для женского здоровья). В общем, этот овощ — полезная витаминная и микроэлементная добавка.

Есть у нее и курьезное свойство — она мгновенно придает моче специфический запах сероводорода. Запах появляется уже минут через 10-15 после употребления спаржи и исчезает только через 4 часа. С влиянием на здоровье почек это никак не связано.

Вред спаржи

Для большинства она — овощ непривычный, так что может вызвать аллергию, особенно у маленьких детей.
Вдобавок спаржа раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника, и поэтому её не стоит есть людям с язвами, гастритом или другими заболеваниями пищеварительного тракта.

И еще тем, у кого есть предрасположенность к мочекаменной болезни, тоже лучше воздержаться от частого употребления спаржи, ведь она может способствовать накоплению в организме солей щавелевой кислоты. Впрочем, у спаржи короткий сезон, и стоит она совсем не дешево, так что вряд ли кто-то станет объедаться этим деликатесом. 

Соевая спаржа – что это?

В кухнях некоторых стран Восточной Азии есть такой ингредиент, как фучжу. У нас его почему-то называют соевой спаржей (ну разве что за отдаленное внешнее сходство — ее продают в форме палочек, но больше она похожа на сыр). На самом деле фучжу – это пенка с соевого молока, которая образуется при кипячении. Азиаты едят её свежей, или же сушат, режут на полоски и используют в других блюдах. То есть, к аспарагусу соевая спаржа не имеет ни малейшего отношения. 

Как приготовить спаржу

Классический, он же самый простой способ

Ингредиенты (на две порции):

спаржа — 300 гр

масло сливочное — ч. ложка

пармезан тертый — ч. ложка

Приготовление:

Помыть спаржу, отрезать жесткие концы стеблей. Вскипятить воду, подсолить ее и бросить спаржу в кипящую воду. Тонкую спаржу варить 1-3 минуты, толстую — 4-5 минут. Воду слейте, готовую спаржу ополосните холодной водой для сохранения цвета и приятного хруста, чуть обсушите на сковороде без масла,  или, если вам так больше нравится, поджарьте до легкой корочки на небольшом количестве сливочного масла; разложите по тарелкам, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном. Многие советуют полить спаржу капелькой лимонного сока.

В Европе спаржу часто подают с соусом бешамель. К спарже также можно подать омлет или яичницу-глазунью; она отлично подходит к рыбе, курице, говядине, бекону. Хорошо сочетается с рисом.

Открытый пирог со спаржей

Ингредиенты (на четыре порции):

спаржа 500 г

бездрожжевое тесто (можно купить в супермаркете) — 500 г

тертый сыр твердого сорта — 1 стакан

моцарелла — 100 г

яйца — 2 шт

черный перец по вкусу

растительное масло (для смазывания формы)

Приготовление:

Отварите спаржу, как сказано выше, и слегка обсушите. Раскатайте тесто в тонкий пласт. Смажьте маслом форму и уложите тесто туда. Щедро посыпьте тёртым сыром. Поверх него аккуратно разложите спаржу, чтобы стебли прилегали друг к другу. На неё положите моцареллу и сверху вбейте сырые яйца. По вкусу добавьте черный перец и прованские травы.

Поместите в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекайте около тридцати минут.

Мариновнная спаржа

Ингредиенты:

спаржа 500 г

соль 1 ст. ложка

яблочный уксус 1 стакан

растительное масло 1,5 ст.ложка

черный перец горошком 1 ч.ложка

семена укропа 1 ст. ложка

сахар 1 ст. ложка

чеснок 2 зубчика

Приготовление:

Если спаржа молодая и тонкая, ошпарьте кипятком и обсушите; если толстая и зрелая, отрежьте низ стебля и очистите стебель, а затем отварите 1-2 минуты и тоже обсушите. Приготовьте высокие стерилизованные банки, в которые спаржу можно поместить так, чтобы маринад закрыл ее целиком; разложите спаржу по банкам.

Текст: Иван Синенко

Читайте также:

Ревень: польза, вред и употребление румбамбара

Киви: польза и вред «китайского крыжовника»